1699- LAS VIRTUDES DEL CHOCOLATE.

Son varios los países europeos que presumen de fabricar el mejor chocolate del mundo: Dinamarca, Bélgica, Suiza... ¡Paparruchas!. España fue el primer país europeo en traer el cacao de América y en fabricar chocolate. Tampoco perdió la oportunidad de aprender a hacerlo de la máxima calidad. Lo que sucede es que, desde que perdió sus posesiones europeas y especialmente las de ultramar, España fue mirada por los países europeos con la displicencia propia de quien antes solo tenían envidia al Imperio Español. Lo que hacen algunos españoles, de traer chocolate y bombones para la familia cuando viajan a estos países, me parece un insulto a nuestros maestros chocolateros, porque desmerecen lo propio y auténtico. Al igual que nos sucede con el aceite de oliva, tenemos la mejor materia prima pero no el mejor envase. ¡Y eso que a los españoles nos llaman pillos...!

Cuando las carabelas de Colón fondearon en tierras américanas tardaron muy poco en descubrir el cacao, por ser moneda y forma de pago entre los nativos de mesoamérica: México, Guatemala, El Salvador, Belice, Honduras, Nicaragua, Costa Rica... Los exploradores españoles se enfrentaron a los Aztecas, pero poco después establecieron alianzas con ellos y se empaparon de su cultura y de sus costumbres. Pronto descubrieron una especie de almendras, entonces silvestres, que aquellas gentes utilizaban como moneda de cambio debido a su escasez y dificultad en conseguirlas. Sin embargo todo lo bueno acaba abundando y así sucedió con el Cacao, que así se llamaba aquel extraño fruto que las contenía. 

Se le llamaba "alimento de los dioses" ya que, según la leyenda, el árbol del cacao fue regalado a los hombres por el dios Quetzalcoatl antes de expulsarles del Paraíso. Triunfó por sus propiedades que no por su sabor ya que, para disimular su natural amargor, aquellas gentes lo mezclaban con guindilla, pimienta, vainilla y hasta con chile, lo cual es lógico pensar que el resultado sería una pócima imbebible. El brebaje, un líquido espeso y oscuro denominado "xocolatl", era altamente desagradable, pero su ingestión les daba sensación de bienestar y una energía inusitada. Tanta que incluso les permitía estar varias horas trabajando sin comer. Naturalmente era obligado añadirle alguna cantidad de miel, pues de lo contrario hubiera sido imposible su ingesta, causas todas éstas para no merecer la atención de Cristóbal Colón.

Quién descubrió posteriormente el verdadero valor del Cacao fue Hernán Cortés, conquistador de los imperios Azteca e Inca (México y Perú) que, viendo el aprecio que aquellas gentes tenían al extraño fruto y probando él también sus propiedades, ordenó que se sembrara todo un campo de "monedas de cacao" y el éxito acompañó la iniciativa. Según sus palabras "era un buen estimulante para despertar las habilidades y la fuerza de los soldados". Faltaba solamente hacerlo agradable al gusto, lo cual vendría con el manufacturado del azúcar. Porque Plinio (23-79) ya hablaba del azúcar, pero no tal como lo conocemos, sino como "miel recogida de una especie de cañas". 

La primera referencia escrita sobre el azúcar es del año 627, cuando las huestes romanas asaltaron el palacio del emperador persa y este producto figuró como parte del botín. Sin embargo las cañas de azúcar no llegarían a Europa hasta mediados del siglo XVI, para pasar posteriormente a América y ser cultivadas allí con un éxito superior al de su zona habitual en tierras asiáticas. También el proceso de fabricar azúcar tiene su complejidad puesto que, para conseguirlo, primero hay que machacar la caña y extraer el jugo. 

Acto seguido se pone a hervir el líquido a fin de que se evapore el agua y sin dejar de batirlo para que no cristalice y se pegue al fondo. Está listo cuando se convierte en una especie de caramelo. Llegado a este punto se deposita en una batea de madera para que se enfríe y endurezca. Posteriormente, esas pastillas se muelen para conseguir el azúcar moreno. 
Ya disponiendo de azúcar, más o menos refinado, podía fabricarse un chocolate similar al actual. Solo quedaba pendiente el refinado de las materias primas y la variante de ponerle leche y/o mantequilla en diferentes proporciones. ¡Fácil!, ¿verdad?. Bueno, la verdad es que no fue tan fácil ni tan rápido.

El propio Moctezuma bebía en copas doradas el oscuro brebaje, ya 500 años atrás, aunque bastante menos agradable que el que tenemos en el siglo XXI. En la cultura española la primera referencia al Cacao es de Hernán Cortés y de fecha 30 de Octubre de 1520. Lo nombra como fruto lleno de almendras que en aquellas tierras venden molidas y usan como moneda de cambio. También para Cortés fue moneda con la que pagó a un monje del Císter que lo acompañó en su aventura mexicana. Se trataba de Fray Jerónimo de Aguilar, del Monasterio de Piedra existente en la localidad de Nuévalos (Zaragoza) y primer lugar de Europa donde se fabricó el "oro marrón". El fraile mandó al Abad de su congregación un saco de aquellas amargas almendras y la receta para hacer el chocolate, que para ser más digestivo y agradable debía acompañarse de vainilla, azúcar y canela.

Siendo actualmente lugar de gran atractivo turístico por las innumerables cascadas del río Piedra, es motivo de visita una estancia situada sobre el claustro llamada la chocolatería, por ser el lugar donde aquellos primeros frailes disfrutaron las propiedades del fruto llegado de las Américas. Se tiene constancia de cómo aquellos religiosos famélicos supieron emplear el tan divino regalo, para aliviar sus muchos días de ayuno aunque, para no pecar en demasía, tomaron mayormente el amargo brebaje como medicina tonificante y para reunir fuerzas con las que trabajar sin apenas alimento que llevarse a la boca. Así nació la tradición chocolatera de la Orden del Císter en tierras aragonesas. 

Con su introducción en España, las mujeres refinadas de la aristocracia quisieron trasladarlo a las iglesias, para combatir las frías mañanas de invierno y para hacer más llevadero el sermón. De todas formas el chocolate no cuajó en la sociedad europea con la rapidez que uno puede imaginar, ya que tuvo no pocas críticas tan negativas como las del italiano Girolamo Benzoni que en su libro de 1572 (Historia del Mondo Nuovo) dijo: "El chocolate parece más una bebida para cerdos que para ser consumido por la humanidad". Al parecer se equivocó y el nuevo producto tuvo, con diferencia, mucho más éxito que su libro. Desde su llegada a Europa el chocolate no hizo más que perfeccionarse y popularizarse. 
Aparte de ser considerado claro objeto de deseo, se recomendaría para mil dolencias y como panacea para alargar la vida y su disfrute. 

RAFAEL FABREGAT