2110- ¡VAYA BIRRIA!.

En el idioma español, la palabra 'birria' es altamente despectiva y por tanto viene a significar lo peor de su especie. Cuando se dice que esto o aquello es 'una birria' queremos decir que se trata de algo mal hecho o de muy mala calidad. Ya en el plano personal, viene a ser sinónimo de mamarracho, de ridículo o esperpéntivo. ¡Lo peor, vaya!.
Sin embargo en algunas ocasiones la vida nos brinda diferentes interpretaciones de una misma palabra y 'la birria' es un claro ejemplo de ello. Claro que para llegar a la conclusión de que 'la birria' es algo exquisito y sublime, tendremos que viajar a México y más concretamente al estado de Jalisco de donde es originaria.

Jalisco es la tierra del tequila y de los mariachis, pero también de 'la birria', uno de los platos más típicos y ancestrales de las tierras mexicanas. Según las zonas, se prepara con carne de borrego o de chivo, acompañado con abundantes especias y chiles. Un plato sabroso y contundente, no apto para todos los estómagos, que aprovechaba los animales viejos que ya no valían para la reproducción. Tradicionalmente este plato se hornea en el suelo. Tras hacer un hoyo grande en la tierra se ponen en el fondo piedras previamente calentadas al rojo vivo en una hoguera aparte o bien en el propio hoyo y sobre ellas se pone el cuenco de barro o charola conteniendo todos los ingredientes puestos en crudo sobre hojas de maguey. Normalmente lo guisan los hombres.

Tapado el recipiente se cubre todo con las hojas de pita y se deja al calor durante 4 o 5 horas. Para quien quiera probar la receta, cabe decir que las especias que se usan para acompañar la carne son el laurel, pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, mejorana, jitomate y cebolla, agregándose un buen puñado de chile seco o guajillo.
Alguien podrá pensar que la carne de borrego o de chivo es muy dura y que, por lo tanto, 'la birria es un plato nada apetecible, pero no es así. Las numerosas especias que acompañan la carne y las 4 o 5 horas en horno tan lento y ancestral, hacen que la carne se vuelva tierna y especialmente gustosa. 

Se sirve en plato hondo, bañada con las salsa resultante de la cocción, sobre la que se echa cebolla picada muy fina, limón y salsa roja de chile de árbol. Se acompaña de tortillas de maiz y frijoles fritos. Mmmmm...
Se dice que 'la birria' jalisciense salva a los heridos, resucita a los muertos y cura los estragos de las noches mexicanas más locas.  Sin duda debe ser todo un símbolo en aquellas tierras centroamericanas pero, con los tiempos que corren, mucho me temo que cualquier joven actual, prefiera una hamburguesa de MacDonald's. ¡Ay Señor!. Definitivamente esta juventud está totalmente perdida...

RAFAEL FABREGAT