1946- RICAS Y HERMOSAS.

Así son las alubias, las judías, las fabes, los judiones, etc., etc. Porque sus nombres son muchos y todas ellas dan alegría y esplendor a nuestra vida. No tanto en verano puesto que, aunque también se coman en ensaladas, las legumbres son más propias del otoño y del invierno, en cocina caliente y mejor si es de leña. El fuego lento es uno de sus mejores secretos, algo que era normal en décadas anteriores cuando la mayoría de las cocinas funcionaban con leña o carbón vegetal. Ahora, con las prisas y el gas natural o la encimera de inducción, todo va deprisa, demasiado deprisa. Algo que las legumbres y muy especialmente las alubias, no quieren.

Blancas, pintas, verdes, negras, rojas... Las hay de todos los colores, tamaños y formas, pero todas ellas ricas en extremo, cuando están bien cocidas y mejor acompañadas. En esto de la compañía, también hay para todos los gustos, pero lo típico y tradicional es el chorizo, la panceta y la morcilla, cuando no se trate de la típica "olla de Cabanes" o el caldo gallego. En estos últimos casos suele llevar patata y repollo, sin que falte un hueso de jamón, un buen trozo de carne de aguja y alguna que otra morcilla. De todas formas cada ama de casa es un mundo y por lo tanto no hay dos "ollas" o "caldos" iguales, a cual mejor. En todos los casos hay un único "secreto" a descubrir: su óptima cocción. 

Disfrutar de una "olla" o alubiada excelente no tiene ningún misterio especial y basta con seguir estos siete consejos...
1.- Ponerlas a remojo la noche anterior.
2.- Ponerlas en la olla con agua fría y dura.
3.- Si no se han puesto a remojo, hay que "asustarlas" tres veces con agua fría cada vez que se pongan a hervir.
4.- Cocción lenta y no removerlas, para que no se rompan.
5.- Para la olla y caldo gallego, acompañar los cárnicos con patatas y berza, que después podemos comer aparte.
6.- El pan y el vino son obligatorios.
7.- Con amigos las alubias son mucho mejores.

A mí, qué quieran que les diga, me gustan de todos los colores pero, no se por qué razón, en España las alubias tienen "mala prensa". ¿Será porque a muchos les causan desagradables flatulencias?. 
No se, quizás será por eso, pero en general los españoles consideramos poco elegante comer alubias en un restaurante, cuando en Francia, país gastronómico por excelencia, es casi el plato nacional y la "cassolette" se presenta en todos los restaurantes como auténtico manjar de dioses. Lo que es, sin duda. ¡Vale, vale!, habrá quienes discrepen sin duda. De todo tiene que haber en "la viña del Señor", pero sin duda alguna es una de las legumbres más apreciadas, ganando por goleada a las lentejas, garbanzos, habas, guisantes, soja, etc. ¿O no?.

RAFAEL FABREGAT