0914 INVIERNO, TIEMPO DE CALÇOTS.

No creo que, a estas alturas, tengamos que explicar lo que es un "calçot" pero en fin... Vamos a recordar, para quien no lo sepa, que se trata de una cebolleta extremadamente dulce que se come asada a la brasa, e incluso a la llama directa, puesto que lo que se come es el interior de esta hortaliza; lo que queda a salvo de las cenizas exteriores producidas por el rápido e intenso fuego. No hay pues que limpiarla antes de asarla. El calçot no suele ser barato puesto que es una cebolla dulce que tiene un doble proceso de plantación. Primeramente se planta el cebollino y recogida la cosecha de cebollas, éstas se vuelven a plantar otra vez, una por una. Al plantarlas de nuevo y calzarlas con tierra (formando un cavallón) la cebolla se pudre, naciendo una serie de 6-12 brotes de supervivencia que son los llamados calçots, doblemente dulces y tiernos que se consumen de esta forma.

En nuestra casa, ha quedado formalmente institucionalizada la celebración del cumpleaños de un servidor con una serie de manjares tradicionales, un tanto atípicos actualmente. Cuando pensé en agasajar a mis invitados con una comida de muchas décadas de antigüedad, tenía serias dudas sobre el éxito de la misma, especialmente entre los más jóvenes que sin duda no habían probado jamás alguno de estos platos. Sin embargo me sorprendió el éxito de la misma. Como la mayoría saben la calçotada ya no es una comida de supervivencia sino una fiesta que, justamente por lo pringoso de la misma ha propiciado su éxito actual. En Cataluña, que es al parecer de donde procede, el consumo medio es de una garba de 25 unidades por comensal, aunque los hay que se comen dos...

El éxito de esta comida, que en Cataluña llaman "calçotada" y que podríamos definir como "charlotada", son los exquisitos ingredientes, pero también la parafernalia que se monta alrededor de tan festiva comida: 
Las tejas para servirlos, los baberos para no mancharte, las mugrientas manos que se les ponen a los comensales, etc. Nosotros tan solo preparamos una docena de calçots por comensal puesto que los ponemos como segundo plato. Pero, vayamos por partes... El menú cumpleañero de quien les escribe tiene como primer plato una gran cazuela de "Gachas manchegas". Nada que ver con lo que se vende en las tiendas de alimentación, puesto que el componente principal de las gachas manchegas son "las almortas" y éstas tienen prohibida su comercialización pues son altamente peligrosas para la salud (je,je). 

Tras el plato de gachas, con los numerosos tropezones que contiene (pan frito, panceta, longanizas, etc.) salen la tejas repletas de los abrasantes y negros "calçots" a los que muchos no saben como echarles mano. El mortero o las cazuelas con la salsa "romescu", las sabrosas hogazas de "pa de pagés" y las fuentes de chuletas de cordero o diferentes embutidos asados a la brasa de sarmiento o leña de olivo; sin que falten sobre la mesa unos porrones de buen vino tinto. Ni un solo cubierto sobre la mesa y nada de botellas ni vasos. Para eso están los baberos que, sin excusas, deben llevar todos los comensales. Para soportar el chorretón de vino que no acierta en la boca y la salsa que gotea del calçot cuando lo llevas a la boca; sin contar las manos llenas de ceniza, de salsa y de la grasa de las chuletas que (naturalmente) hay que coger con las manos. 

Eso que, para quien no conozca el asunto puede parecerle una marranada, es lo que ha dado a las "calçotadas" el éxito que tienen. Los "más finos", eso si, se comen la carne aparte pero ensuciarse forma parte de la fiesta. Solo en Cataluña la producción de calçots supera ampliamente los 70 millones de unidades. Una importante cantidad si tenemos en cuenta que este es un producto de temporada. A finales de Marzo la citada cebolleta engorda y endurece perdiendo sus especiales características para esta forma de consumo, siendo obligado despedirse de esta simpática comida hasta finales de año cuando Diciembre nos traerá los tiernos brotes de la nueva campaña. El pueblo de Valls (Tarragona) se considera inventor de este sabroso manjar. Según refrán popular, ¡de esta vida sacarás lo que te comas, nada más...!

Cada año el ayuntamiento de Valls ofrece una calçotada monumental a finales de Enero. Una forma de celebrar el invento de aquel agricultor que, incapaz de vender ni comerse su cosecha de cebollas, se le ocurrió volver a sembrarlas de nuevo. De esta forma tan tonta llegaron muchos de los mejores inventos...

RAFAEL FABREGAT