0054- CABANES, INICIO TEMPORADA MICOLÓGICA.

Veremos que nos deparará el presente año pero de momento es excepcional y lo es porque hasta hace unas semanas (finales de febrero) todavía se recogieron rovellones en nuestro término municipal (Tossal Redó) y en cantidad superior a 20 kilos por un solo buscador.
Incesantes lluvias durante los dos primeros meses del año, han mantenido la humedad de nuestras tierras y han evitado que las fuertes heladas que se producían en el norte llegaran hasta aquí. Esto contribuirá a que salgan especies de primavera que aquí son de todo punto imposibles de encontrar en un año normal. De todas formas, en el peor de los casos en el norte de la provincia supongo que estará garantizado el Hygrofhorus Marzuolus (Marçenc) y la Marasmius oreades (Senderuela). Por primera vez en mi vida me he permitido el lujo de buscar colmenillas, de hacerlo en Cabanes y de encontrarlas en cantidad. Ayer mismo, 6 de Abril de 2.010, encontré una cesta casi llena (ver foto 4) en dos horas.

Pienso que esto merece un sobresaliente, especialmente al ser la primera vez que busco este tipo de seta y sin conocer cual era su hábitat natural. Es más, en todos mis años de "boletaire" dentro y fuera de nuestra provincia, jamás he encontrado un solo ejemplar.
Solo una vez en mi vida, en viaje por el pirineo aragonés y concretamente en un prado de los alrededores del Castillo de Loarre, fortaleza románica más importante de Europa, encontré un ejemplar de la variedad Morchella vulgaris o colmenilla común. Nunca imaginé que en Cabanes pudiera encontrarse este tipo de seta, que yo calificaba como exclusiva de zonas de alta montaña. Hoy puedo decir que esto no es así y que solo la falta de lluvia y temperatura impide que podamos disfrutarla cada primavera en nuestras mesas, como el manjar excepcional que sin duda es. Esa misma noche Montse (mi mujer) preparó dos buenos puñados de esta seta especial y nos hemos chupado los dedos hasta casi llegar al codo. Por si alguien encuentra también y quiere guisarla de este modo voy a dar la receta puesto que es muy fácil y de sabor extraordinario...

INGREDIENTES:
-500 gr. de colmenillas,
-Media cebolla,
-Medio vaso de vino blanco,
-100 gr. de jamón (mejor aún si es ibérico),
-Aceite de oliva virgen extra.
-Sal y una pizca de pimienta negra molida.

PREPARACION:
Partir las colmenillas por la mitad y ponerlas en agua hirviendo durante 10 minutos. Este hervido es para que se evapore la toxina (termolábil) que contiene; una enzima que destruye los glóbulos rojos de la sangre, causando graves trastornos de salud e incluso la muerte. Pero que nadie se asuste por ello ya que el calor destruye la enzima y corrige el problema. De hecho el escaldado que mi mujer ha realizado y que personalmente recomiendo, no es realmente necesario ya que cualquier forma de cocinarlas ya es calor suficiente para corregir el problema.

Aún así mejor escaldarlas, puesto que esta ebullición previa no elimina ninguna de las cualidades gastronómicas de la seta y te da una mayor tranquilidad.
Pero volvamos a la receta...
Hervidas las colmenillas durante 10 minutos escurrirlas bien y reservarlas.
Tirar el agua de la cocción.
Sofreír media cebolla picada muy fina y cuando esté bien pochada (transparente) añadir las colmenillas.
 Poner sal y pimienta al gusto y tras cinco minutos de cocción conjunta añadir un vasito de vino blanco.
Cocinar el conjunto hasta que todo el vino se haya evaporado y el jugo se vea con la transparencia del aceite limpio.
Agregar entonces el jamón a trocitos regulares y removerlo todo hasta que el jamón esté en su punto... ¡y a disfrutar que la vida son tres días, uno de ellos durmiendo!.

RAFAEL FABREGAT