2333- LA MEJOR CARNE DEL MUNDO.

Está claro que habrá discrepancias al título pero yo, pobre de mí, solo digo lo que me dicen y lo que me dicen es que la mejor carne del mundo está en un pueblo de la provincia de León (España). El nombre del pueblo es Jiménez de Jamúz, pueblo tradicionalmente alfarero que actualmente está alcanzando fama universal por tener un restaurante con la mejor carne del mundo. Esta afirmación tan categórica ha sido lanzada por periódicos y revistas de fama mundial, incluida la revista Time y otras muchas de parecida categoría.

Se preguntarán los lectores cómo se ha llegado a esta conclusión. Pues bien, querer es poder y por lo visto el señor José Gordón quiso ser el número 'uno' en esto y parece ser que lo está consiguiendo. Este señor es ingeniero agrícola, especializado en la cría de vacuno, aunque profesional restaurador. Todo un poquito extraño, pero así son las cosas. Hace ya muchos años que Gordón montó un restaurante en una de las cuevas subterráneas que abundan en esta localidad leonesa y, como he dicho antes, puso todo su empeño en hacer de su restaurante el 'alma mater' de los carnívoros. José no es chef, ni siquiera un cocinero al uso, pero su importante labor consiste en rastrear uno por uno todos los pueblos del norte de España y Portugal, en busca de los mejores bueyes de trabajo y de vacas por encima de los seis años de edad.

Como es del conocimiento general, esta parte de la Península Ibérica es una de las mejores del mundo para la cría de vacuno, debido a los abundantes pastos. Pero no queda ahí la cosa. Tras un tiempo en su finca y cuando considera que los animales están en su punto óptimo, él mismo se ocupa de su sacrificio, despiece y maduración de la carne en las cámaras que tiene al efecto. Es ahí, en su enorme cámara frigorífica, donde José aplica todos su conocimientos de ingeniería agrícola y ganadera para deleite de los comensales que, llegados de todas las partes del mundo, acuden a saborear esa carne catalogada como la mejor del mundo. Naturalmente su cámara frigorífica, donde la carne madura durante un mínimo de dos o tres meses y más en función de la pieza, es todo un espectáculo por la gran cantidad de piezas que cuelgan de los ganchos. 

De su cámara no sale un solo chuletón hasta que José considera que se ha alcanzado la mineralización óptima para su consumo. Carne veteada, con la grasa infiltrada y un color fuera de lo común. Es siempre carne de buey o vaca vieja, que se muestra al cliente antes de ponerla sobre la parrilla. Ya sobre las brasas, el punto justo de asado y de sal, para que los comensales saquen hasta la última migaja de carne de sus chuletones. Claro que José no se limita a los chuletones para su restaurante, sino que elabora toda clase de productos con las partes restantes del animal. Varias categorías de cecina, lengua curada, solomillo, chorizo, morcilla, hamburguesa e incluso paté. Todo allí es artesano y sin mirar el tiempo que se necesita para que el producto alcance su punto óptimo.
Los precios son justos pero, naturalmente, no son baratos...

RAFAEL FABREGAT