Bueno... De novios, eso se dice. Pero unos años después y si la cuenta del banco está saneada, pan candeal y cebolla caramelizada en restaurante Michelín, como simple acompañamiento de cualquier plato, Mmmm. Y si no hay pan ni cebolla, no pasa nada. Un buen chuletón de buey con 10 meses de curación, no necesita guarnición. Además yo no necesito segundo plato. ¡Pero no paso del postre!. Ni del café y la copa, como tampoco del Gin-tonik de la sobremesa... ¿Quien se acuerda ya del "Contigo, pan y cebolla"?. Pues nadie. Y el que diga lo contrario, miente como un bellaco. Lo cual no quiere decir que no recuerde con nostalgia una buena panceta curada, acompañada de tomates y una cabeza de ajos, todo ello a la brasa...
Cuando pienso en estas cosas se me olvidan otras estrecheces que aquella etapa de nuestra vida llevaba consigo. Pero, en fin, dejemos esos pensamientos a un lado y centrémonos en el tema de hoy que, en realidad es el de la cebolla, porque la frase que da título a esta entrada al blog es tan solo una afirmación de la fuerza que da el amor para vencer todas las adversidades da la vida y poder seguir adelante. El pan queda en un rincón, porque es un alimento básico en cualquier cultura, pero la cebolla no lo es. En la cultura egipcia si que se alimentaban muchas veces con esos dos productos. Cruda o cocinada, la cebolla ha sido siempre comida de pobres. Hoy, en pleno siglo XXI, la cebolla es todavía el sexto alimento más consumido, con una producción de 30 millones de toneladas.
En todas las cocinas del mundo se emplea la cebolla, como aderezo de las comidas, ya que realza el sabor de todo lo que acompaña. Las mismas moléculas que nos hacen llorar al limpiar la cebolla, son las que excitan nuestras papilas gustativas aumentando nuestro placer al degustar la comida que lleva este acompañante. El lagrimeo se produce al cortarla, ya que los aminoácidos azufrados que contiene, forma compuestos volátiles que se liberan y entran en contacto con el líquido lacrimal. El ojo reacciona de ese modo para disolver el agente irritante. La solución es cortar la cebolla bajo el grifo de agua, evitando la volatilidad del ácido. Frita (160ºC) es más sabrosa que cocida (100ºC) ya que esa mayor temperatura hace que sus compuestos se conviertan en dulzura.
En muchos lugares se rebozan en sustitución de los calamares, siendo un plato de éxito para acompañar unos vinos o la tradicional cerveza. El éxito gastronómico mas importante de la cebolla se encuentra en "la calçotada catalana", una fiesta, popular o de grupo de amigos, que la comen en gran cantidad, (no menos de 25 ejemplares por persona) ya que, en realidad, se trata de cebolletas plantadas para ese fin. El proceso es plantar cebollas enteras que, al rebrotar, se calzan con tierra para que los tallos tiernos (calçots) crezcan blancos. De cada cebolla sembrada pueden salir 6-8 cebolletas que a su cosecha se venden en mazos de 25 ejemplares, que se asan al fuego de sarmientos de viña a razón de un mazo por comensal y se acompañan de "salsa Romescu" y todo tipo de carnes y embutidos también asados. Una verdadera delicia...
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