La cocina de la tía Maria y su pinche Manolito ya casi no existe. En este momento la alta cocina es lo que busca la gente. Nuevos sabores, la exquisitez y el arte del buen comer. Te sorprende, al menos en algunos restaurantes de nuestra provincia costera, que apenas entregada la carta y mientras te entretienes mirándola, se acerque el camarero y te diga que, aunque no figura en las opciones allí descritas, dispone de sardinas frescas del Grao. Sabido es, de todos los de nuestra zona, que las sardinas de Castellón son de un sabor incomparable, muy superiores a las del Cantábrico y, si eres de comer este tipo de pescado, no dudas en decirle que tome nota de pedir ese plato en cocina para ti. La sorpresa es mayúscula cuando un buen rato después llega el camarero con un plato enorme y en el centro del mismo un arito, de apenas 10 cm. de diámetro con una pasta de pescado en su interior.
Lo de que se trata de pasta de pescado lo intuyes, habida cuenta tu pedido, pero cuyo sabor y menos aún su presentación, en nada se le parece. Es lo que tiene el hecho de ir a comer a un lugar donde nunca has estado, porque comer bien gusta a todos pero la gente corriente no tiene gran interés en comer un plato que para prepararlo tenga que pasar por las manos de varios cocineros... Uno le pone el pescado, en vete tu a saber tras cuantas reconstrucciones, otro le añade un mordisquito de brócoli, otro unas florecitas, otros unas gotas de una salsa irreconocible y así hasta dos o tres manos más. El resultado es bonito, exquisito y minimalista, además de un precio desorbitado. La gente de a pie, vamos a sitios donde el cocinero luce buenos michelines, aunque en su restaurante las estrellas brillen por su ausencia.
Porque a uno le gusta comer bién, sobre todo a la brasa y de vez en cuando marisco, pero la incultura culinaria me impide apreciar tan alta cocina. Estando de viaje, a la hora de entrar a un restaurante, miro si el aparcamiento está lleno de vehículos y si atisbo al cocinero y veo que está gordo, tengo todas las papeletas para sentarme a comer. Salón lleno de comensales me dice que la comida es buena y el precio adecuado, con realación a lo que te van a servir. De lo demás, paso sin pena ni gloria. Es lo que tiene el haber nacido en humilde cuna. La gente con posibles dice que eso de comer siempre lo mismo es propio de animales o de chiflados como los vegetarianos o dietéticos. Yo paso de esos comentarios, puesto que allá cada cual con sus libertades, pero dicen también que en la variedad está el gusto.
A un servidor le encanta el lechado de cordero al horno, o a la brasa. La plancha, para la ropa. ¿Qué quieren que les diga?. ¡Alla cada uno con sus preferencias!. Ahora bién, cada cosa en su sitio... El marisco en Galicia; la paella en la Comunidad Valenciana; los callos y el cocido en Madrid; Els Calçots en Catalunya; el bacalao en Portugal; el rodaballo en el País Vasco; el cochinillo en Segovia; el lechazo en Castilla León y el cordero a la brasa en todas partes. Porque en España, no hay nada mejor que la especialidad de cada tierra. En este país, preferido por el turismo mundial, hay casi 60.000 establecimientos que dan de comer, lo cual viene a decir que, comiendo y cenando cada día en un lugar distinto, no los visitarías todos. Pues bien, quien más quien menos, con una docena de sitios tiene bastante.
Rafael Fabregat Condill
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