25 de enero de 2014

1241- TIEMPO DE MATANZA.

El invierno y concretamente el mes de Enero es, por excelencia, la fecha tradicionalmente adecuada para la matanza del cerdo. Esta costumbre, antes habitual en todas las casas pudientes, ha quedado ya en desuso y apenas se practica en algunas regiones españolas y núcleos concretos. 


Antiguamente, la vida en el campo y la escasez o lejanía de carnicerías, dieron paso la matanza de animales propios. Hasta los caseríos más modestos tenían sus gallinas, sus conejos y algunas cabras o corderos, cuando no su propio cerdo al que engordaban durante todo el año para su matanza a la llegada del invierno.  Así mismo, la falta de aparatos con los que conservar las viandas propiciaron el invento de los embutidos, el frito de lomos y costillas, así como la salazón y secado de las partes más nobles como jamones y paletillas. Exceptuando las razas ibéricas, con su vida al aire libre por la dehesa y su excepcional alimentación a base de bellotas, el jamón corriente que se vende hoy en cualquier establecimiento nada tiene que ver con lo que se comía antaño.

Aquellos cerdos criados en casa y muchas veces sueltos también por la propia finca, no comían bellotas pero sí alimentos completamente naturales. Aparte de todo aquello que pudieran recoger en sus paseos diarios, a la llegada a su porquera no les faltaba un bueno cubo de "abeurall" y su correspondiente capazo de zanahorias. El "abeurall" era su comida caliente. Un hervido que se hacía con una gran caldera o bidón reciclado y que contenía toda clase de productos agrícolas de baja calidad, dígase patatas pequeñas con piel, coles, nabos con sus hojas, maíz y cualquier cereal o legumbre sin valor económico. Tras varias horas al fuego, el resultado era una masa espesa y de gran valor alimenticio. Antes de llegar a tanta cocción los niños, entonces no sobradamente alimentados, con un palo solíamos pinchar alguna patata para comerla con sal. 


Como se ha dicho antes, a finales de año o a principios del siguiente se hacía la matanza que, más que un aprovisionamiento de carne para el invierno -que también- era una fiesta en la que se reunían amigos y familiares. Preparada la mesa de sacrificio frente a la puerta de la casa, la primera operación era la traída del cerdo desde la porquera. Esta operación, muchas veces difícil por la resistencia del animal, la hacían los hombres a golpe de vara y cuerda.

Horror me da contar que solían ayudarse de un gancho de hierro clavado en la mandíbula del animal. ¡Que salvajada!. Llegados junto a la mesa, varios hombres subían al animal y el matarife le acuchillaba la yugular mientras otros sujetaban al pobre cerdo que viendo la proximidad de la muerte lanzaba unos gruñidos impresionantes. Primero a chorro y después a espeluznantes borbotones la sangre iba cayendo en un barreño para la posterior fabricación de las morcillas.


Todo se aprovecha en el cerdo. Ya muerto el animal, la primera operación es quemar el vello. Antiguamente en las citadas masías esto se llevaba a cabo encendiendo aliagas y pasando la llama por todo el perímetro. Actualmente suele hacerse con un soplete a gas. Ya limpio de pelos y sobre la misma mesa del sacrificio, el matarife abre el cerdo en canal y le saca todas las vísceras. La primera pieza -la vejiga- es para los niños. 


Vacíada y limpia de grasa, se deja con apenas 2-3 cm. de uretra para el inflado mediante una caña delgada y posterior atado con cuerda de longanizas. Mientras los niños organizan su particular partido de fútbol el matarife saca pulmones, corazón y riñones que con la careta y otras piezas secundarias se fabricarán chorizos y otros embutidos. Como piezas de primera calidad se extraerán jamones y paletillas.


Mientras todo esto sucede las mujeres mondan cebollas y preparan arroz para la fabricación de las morcillas y pican carne y tocino para chorizos y longanizas que se harán tras el almuerzo. Esta es la parte final de la matanza del cerdo. Cuando el trabajo de despiece ya está llegando a su final, las mujeres van recogiendo las diferentes piezas nobles para llevarlas a la salazón o al frito.


Otras ponen al fuego un gran paellera con aceite y fríen varias cabezas de ajo desgranadas, tocino y pequeñas piezas del cerdo adecuadas para este fin. A escasos metros una gran mesa bien provista de pan y vino espera a los comensales. La fritanga de todas estas partes menudas es el ingrediente principal de este almuerzo que, ante la buena disposición de los comensales y el buen vino que corre a raudales, darán armonía a fiesta tan familiar. En cuanto al cerdo... ¡Ay amigos!. Del pobre cerdo ya no se acuerda nadie... 

RAFAEL FABREGAT

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