1231- EL AZAFRÁN ESPAÑOL.

Es sin duda la más famosa de las especias pues abarca todas las culturas, todos los continentes y por supuesto todas las civilizaciones desde más de cinco milenios atrás. La escuálida planta, técnicamente llamada "Crocus Sativus", apenas alcanza los 15 cm. de altura. Un puñado de hojas estrechas y alargadas de cuyos brotes nacen sus maravillosas flores de color violeta y en el centro de ellas los estigmas que son el "oro rojo" del que estamos enamorados todos los mortales. No en balde son capaces de mejorar cualquier plato y muy especialmente todos los que se cocinan en España. Su valor, fácil es decirlo, suele equipararse en cinco veces al de la vainilla. Es de sabor amargo y penetrante, utilizado como condimento, fragancia, tinte y hasta como eficiente fármaco para numerosas dolencias. 

Aunque su origen es el sudoeste asiático, su cultivo actual está distribuido por todo el mundo. Siendo sus flores las más apreciadas del planeta, curiosamente requiere de tierras pobres para su cultivo. Su precursor silvestre es el "crocus cartwrightianus", especia mejorada artificialmente para que los estigmas de sus flores fueran de tamaño mayor al original. A pesar de su origen asiático, su cultivo inicial fue en Grecia. En la isla de Creta y en época anterior a la edad del bronce, nació una variedad mutante que es la que ha llegado a nuestros días. La especia del azafrán ya fue estudiada por los botánicos asirios del siglo VII a.C. los cuales la emplearon en el tratamiento de casi un centenar de dolencias y a través de Eurasia su fama se extendió por todo el planeta.

En un fresco de la isla de Santorini, datado en el siglo XVIII a.C., aparece un dios mitológico supervisando la monda de los estigmas del azafrán para la fabricación de drogas con fines terapéuticos. No es el único, pues existen otros de la misma antigüedad y con el mismo tema del azafrán como antiguo remedio para numerosos males.  Tras el catastrófico hundimiento de la isla por su volcán, parece ser que el cultivo de esta planta dejó de ser importante en esta isla pues ya apenas si se volvió a cultivar. Sin embargo aquellos frescos permanecieron protegidos, enterrados bajo los muchos metros de ceniza volcánica que sirvieron de cobertura para que las gentes de nuestro tiempo pudieran recrearse observando su riqueza histórica y artística.

Las antiguas leyendas griegas hablan del azafrán en la tragedia de Crocus y Smilax, narrada por Ovidio: "el joven Crocus persigue por los bosques próximos a Atenas a la ninfa Smilax. 

Los juegos amorosos se suceden entre los jóvenes hasta que finalmente Smilax se cansa y le abandona lo cual, lejos de aborrecerla, hace a Crocus desearla más si cabe. 

En su delirio de mantener la atracción de la ninfa, Crocus pide a los dioses que lo transformen en una flor de colores radiantes, lo que ellos le conceden convirtiéndole en azafrán"... 

Por sus propiedades colorantes y cosméticas, la reina Cleopatra empleaba un cuarto de taza de azafrán en sus baños de agua caliente y muy especialmente antes de sus encuentros palaciegos, en la absoluta creencia de que dichos efectos eran muy gratificantes. 

En aquellos tiempos, los médicos egipcios ya empleaban el azafrán en la cura de numerosas dolencias y especialmente las de tipo gastrointestinal. 

En los dolores de estómago, que llegaban incluso al sangrado, elaboraban una pomada a base de semillas de azafrán machacadas y unidas a hojas de aager (aloe) grasa de buey, cilantro y mirra. 

La cataplasma en cuestión se ponía sobre el estómago en la confianza de que el enfermo expulsara la sangre de la úlcera por la boca o el ano. 

Pero hablemos de cosas más actuales... De acuerdo con la información de Eva Cavero (30.01.2011) extraída (dice ella) del periódico El País, "el azafrán español tiene trampa" pues solo el 0,80% de la especia, exportada como nacional, procede de las tierras manchegas. 

Paella valenciana. Plato típico español.

Según indica esta persona el restante 99,20% viene del exterior y especialmente de Irán, pero todo se etiqueta como nacional. No es de extrañar pues que el azafrán sea actualmente "oro vegetal". En La Mancha (España) la cotización ronda e incluso supera los 3.000 €/Kg. y aunque la cosecha española no alcanza los 2.000 Kg. la exportación de este producto supera los 180.000 Kg. La diferencia está pues en la picardía de vender por español lo que viene de fuera. Esto no significa que el azafrán de fuera sea malo, ni mucho menos, pero está claro que nuestro producto tiene una calidad excepcional reconocida mundialmente y de esa fama se aprovechan los listos de turno. La producción española no ha bajado, pero están entrando cantidades desorbitadas de Irán, Marruecos, India, Grecia, Italia, Egipto, Israel, Turquía, etc.  

Si hay demanda, en estos tiempos globalizados la solución es fácil: importar. Pero ello va en detrimento de la calidad del producto y de la rentabilidad que se paga a los sufridos agricultores. El negocio anual de los importadores-exportadores es de 50 millones de euros, mientras los agricultores apenas si sacan un modesto jornal. Así es todo en la vida. Debido a su extraordinaria calidad, si tal importación no se llevara a cabo el azafrán español sería "oro en paño" pero actualmente es un producto más. Los 3.000 €/Kg. puede parecernos un precio desorbitado pero hay que tener en cuenta que para conseguir un kilo de azafrán seco se necesitan aproximadamente 200.000 flores y llegar a esas cantidades requiere una superficie cuatro veces la de un campo de fútbol. Para cultivar, para cosechar, para mondar y para secar. Al final todo queda en nada...

RAFAEL FABREGAT