3333/0134- LA VIEIRA, UNA CONCHA DIVINA.

La vieira abundó mucho en Galicia, como demuestra la fachada de la Capilla de las Conchas, en La Toja (Pontevedra), totalmente cubierta de ellas. En el divertido Libro Notas de Cocina de  Leonardo Da Vinci se dice que compartía ilusiones y trabajo con Sandro Botticelli en una cantina a la entrada del Ponte Vecchio de Florencia, un escenario ideal para que dos jóvenes creativos comentaran aplicaciones para moluscos de todo tipo, comprobando la satisfacción al hablar de estas delicias gastronómicas encerradas en sus conchas. Esto es naturalmente un suponer, pero lo que sí sabemos es que en 1.484 Botticelli pintó el cuadro más famoso que hace referencia al nacimiento de Venus y lo hizo surgiendo de una concha de vieira.  

Las leyendas nos cuentan que Venus nació en el mar, aunque el escritor y comediógrafo latino Plauto (254-184 a.C.) aclara que lo hizo dentro de una concha de vieira, aunque es probable que esa idea ya proviniera de leyendas griegas anteriores. La que pintó Botticelli es una especie mediterránea (Pecten Jacobaeus) bautizada con ese nombre por Linneo en 1.758, aunque las que llevan los peregrinos del Camino de Santiago de Compostela son de otra especie llamada Pecten máximus y que proviene del Atlántico, una vieira que puede llegar al medio kilo de peso y con una concha de más de 15 centímetros de diámetro. Imagino que los peregrinos jacobeos, cuando ya vuelven a sus tierras, las conchas que llevan en sus bastones corresponden a las vieiras que se zamparon a su llegada a Santiago y que lucen como el mejor de sus trofeos.

Sin embargo, en este momento vamos a centrarnos en la degustación de este molusco bivalvo y hermafrodita emparentado con las almejas y las ostras. Lo que nos comemos es su músculo abductor con el que cierra las valvas para protegerse de los depredadores, especialmente la estrella de mar, así como de sus órganos genitales que asemejan a un pequeño gajo de mandarina. El músculo abductor es el cilindro blanco central. La parte rojiza, que algunos llaman coral, es la glándula productora femenina y la base, de un ocre blanquecino es la masculina. La mejor defensa de este molusco es su facilidad para salir volando cuando se ve en peligro y es que la vieira toma agua y la expulsa con fuerza, saliendo disparada en sentido contrario.

El medio de escape consiste en abrir y cerrar repetidamente sus valvas expulsando el agua en todas direcciones, como si volara, alejándose del peligro. A diferencia de otros moluscos, como la almeja o el mejillón, la vieira se desplaza activamente por el fondo marino y lo hace en la dirección elegida ya que los chorros de agua expulsada tienen diferentes salidas y puede nadar tanto hacia delante como hacia atrás. Tiene alrededor de 200 ojos, aunque su visión es muy limitada, pero suficiente para detectar a sus enemigos. Vive a una profundidad de entre 20 y 100 metros y es muy apreciada en la cocina gallega. Antiguamente se la consideraba como un marisco basto pero los cocineros actuales hacen maravillas con ella cocinando solamente el músculo abductor.

En muchos Libros de cocina, hay multitud de recetas y presentaciones de este bivalvo , todas exquisitas y espectacularmente presentadas: Gratinadas al Albariño, con crema de patata, con crema de calabaza, en brochetas y cuscus, con fritada fina de cebolla y albariño y 10 minutos de horno, etc., etc. Cualquier fórmula da resultados espectaculares que hay que probar. Sin embargo, aún siendo hermafrodita, actualmente este molusco ya no abunda, por lo que se ha hecho necesario respetar las vedas y un tamaño mínimo de 10 cm. que la vieira tarda dos años en alcanzar. Afortunadamente existe ya la vieira cultivada en bateas y que normalmente llega a los mercados congelada. No es lo mismo, claro está, pero es una forma de poder seguir disfrutándola. Aún así. no es barata.

Rafael Fabregat Condill