2669- ¡A LA RICA HORCHATA!.

Antes de nada, quiero hacer partícipe a todo el mundo de la leyenda que siempre ha corrido de boca en boca, sobre el nombre de esta maravillosa y refrescante bebida valenciana: la horchata. 
Se dice que, durante una cacería, una joven de la huerta valenciana le dio a probar esta bebida blanca y dulce al rey Jaime I de Aragón, tras la conquista de Valencia. 
Al rey le gustó aquella agradable bebida y le preguntó a la joven de qué se trataba. 
- Es leche de chufa -respondió la muchacha.
- Aixó no es llet -replicó el monarca- Aixó es or, xata. (Eso no es leche, eso es oro chata). Coloquialmente chata es un apelativo cariñoso, pero técnicamente se refiere a persona de nariz pequeña, poco prominente. 

Sea como fuere las palabras del rey (or xata) quedaron para la posteridad pues a partir de entonces a esta bebida valenciana se la llamó y se la llama Horchata. Sin embargo mucho nos tememos que el cómico relato del nombre de la chufa es más cómico que relato, pero triunfó porque tiene su gracia y este hecho es suficiente para prolongarlo en el tiempo y en el espacio. Ya más en serio vamos a decir que el origen mozárabe-valenciano de la palabra es sin hache y añade la preposición "de" (orchata de). Esto es así porque la palabra horchata no se refiere a la "leche" de chufa, sino a toda la "leche" derivada del machacado de frutos secos u otros frutos y también del arroz. Es por ello que inicialmente también podía llamarse horchata, el agua de cebada, a pesar de ser negra o marrón oscuro y que, como todos sabrán, procedía de machacar cebada tostada.

Ante la escasez de chufas, pues solo se cultivaba en la comarca de l'Horta de Valencia, en el resto de la Comunidad o fuera de ella, la horchata se hacía machacando arroz o almendras, motivo por el cual había que especificar "de" que estaba hecha pues por el color también blanco no podía distiguirse. Así "nacieron" muchos tipos de horchata aunque la de cebada, por su color oscuro, pronto se dio por llamar "agua de cebada" y no horchata. 

La cebada tostada y machacada es perfectamente soluble al agua por lo que filtrada y mezclada con azúcar proporcionaba un interesante refresco que agradeció la juventud de la segunda mitad del siglo XIX y la primera del XX. Después ya llegó la Coca-Cola y dio al traste con todos estos inventos caseros, no así con la horchata que siguió y sigue entre nosotros pues, para muchos, no existe ningún otro sabor que en verano pueda desplazarla. Parecido al cacahuete, la chufa son los tubérculos de la planta del mismo nombre y se conoce desde tiempos remotos pues se han encontrado en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. 

A España la trajeron los árabes en la Edad Media y desde entonces se produce al norte de la capital de Valencia, debido a la fertilidad de la tierra y la excelente calidad del agua de riego. Los pequeños tubérculos se secan para su perfecta conservación y su machacado y mezcla con azúcar es el único sistema de producción de la horchata valenciana. La capital de este cultivo es la localidad de Aldaya y de allí procede la mayor parte de la producción. De todas formas los tiempos cambian y en el momento presente son muchas las toneladas de chufa que llegan a España, procedentes de otros países, principalmente asiáticos. Lo mismo ocurre con el azafrán de la Mancha, la almendra Marcona, la naranja Clemenules o el jamón de Bellota. Artículos de fama mundial que, debido a su limitada producción, avispados comerciantes importan y multiplican a su antojo. Nada que ustedes no sepan...

RAFAEL FABREGAT