2407- ELEGIR UN BUEN JAMÓN.

Para este tema del jamón, España es un país privilegiado. Poca gente habrá en el planeta que no sepa que el mejor jamón curado del mundo se produce en España. Sin embargo no es oro todo lo que reluce y hay quien se atreve a decir que en nuestro país apenas se producen 5.000 jamones ibéricos de bellota y se venden 5 millones de ellos. No, no es para tanto. Eso sin contar la excesiva tontería que hay con esto del jamón...

Elegir el mejor jamón puede ser tan fácil como comprar una pieza por la que te pidan un precio desorbitado, pero hay caminos que te pueden llevar a una buena pieza sin que tu cuenta corriente se resienta hasta el punto de la imbecilidad humana. Ojo, los jamones de cerdo ibérico puro alimentado con bellota, baratos no son, pero podemos llegar a esa buena pieza de 8 Kg. que estás buscando por algo menos de 300 euros. Esto del jamón es como todo... el color, la raza, la pezuña, el tobillo, la alimentación, la montanera y por supuesto la curación. Sin embargo hay muchos jamones que cumplen todas esas expectativas, sin tener que pagar los 3000/4000 euros que pueden llegar a pagarse por un jamón de 9 Kg. y una selección o marca determinada. Para comer buen jamón no hace falta tanta historia... Raza, alimentación, montanera y curación. Ya está.

Resumir lo necesario para obtener un buen jamón en esas cuatro palabras parece fácil, pero no lo es. Para obtener el mejor jamón es necesaria una raza ibérica pura, pero la mayoría de los cerdos han sufrido cruces y ya no son puros al 100%. Sin embargo no hay que apurarse por eso. Las razas que hayan podido cruzarse con ellos pueden tener y tienen sin duda calidad similar. Lo más importante es su alimentación y que lo hagan en libertad ya que, de ese modo, el animal se mantiene en forma y los jamones adquieren el sabor y el entreverado de grasa que aumenta la exquisitez del jamón curado. De ahí que, incluso el menos entendido en la materia, sepa que la primera garantía de calidad no es el color de la pezuña, sino que el tobillo sea fino, puesto que demuestra que el animal ha caminado mucho en busca de su alimentación.

Naturalmente nos pueden engañar en cuanto a la pureza de la raza pero repito que este capítulo, con ser importante, no lo es todo. Lo más importante es el hábitat del animal, su vida en libertad, comiendo piensos naturales y todo lo que encuentra en la dehesa. Más importante aún es la montanera, momento en el que empiezan a caer las bellotas que le darán ese sabor tan peculiar a su carne y le harán doblar su peso en esos tres meses que dura este periodo. Mejores jamones, eso sí, aquellos que por cuestión de fecha los cerdos puedan llevar a cabo dos montaneras. El cerdo se sacrifica cuando ha alcanzado su peso idóneo, por lo que algunos animales menos desarrollados pueden prolongar su vida más allá de la fecha en la que sus hermanos son sacrificados. En este caso éstos quedan en el campo y siguen alimentándose hasta llegar a su peso adecuado.

Algunos productores prefieren cerrar la añada sacrificando también a aquellos animales que han quedado algo pequeños, en cuyo caso sacan jamones de peso inferior (7/8 Kg.) que gozan igualmente de la calidad requerida pero que pueden ser penalizados a la hora de aplicar el precio correspondiente. Esa puede ser una buena baza para conseguir mejor precio en un jamón de calidad similar. Son cerdos menos potentes, pero que han sido alimentados de igual manera, por lo que el sabor de esos jamones difiere muy poco o nada del que pesa un kilo más. Lo que sucede es que su rendimiento es menor puesto que con la misma osamenta tiene menos carne. En Extremadura y Andalucía Oriental existen pues decenas de ganaderos que tienen importantes explotaciones de cerdo ibérico, bien alimentado y que campa a sus anchas por dehesas repletas de alcornoques.

Ninguna marca tiene la exclusiva en cuanto a cerdos de buena raza y adecuada alimentación. Su presentación ya nos dice mucho pero, ante nuestra falta de conocimientos, a la hora de elegir un jamón las etiquetas nos cuentan lo que ha hecho el animal a lo largo de su vida. No debemos comprar un jamón que no esté perfectamente etiquetado. Cuantas menos prisas haya tenido el productor, mucho mejor. Las condiciones de curación y tiempo empleado son importantes para la calidad de un buen jamón. Otra cosa a tener en cuenta es que el precio es más alto cuando se aproximan las Navidades. A ser posible hay que huir de esas fechas. Después, ya con un buen jamón en casa, no debemos arruinarlo con un mal corte. Cuchillo largo y bien afilado, del que obtendremos lonchas lo más finas posibles. Si es para consumo familiar hay que empezar por la parte más estrecha y cuando ésta acabe darle la vuelta. Mmmmm, buen provecho...

RAFAEL FABREGAT