1720- DE HIGOS A BREVAS.

Son muchos los alimentos que siempre fueron comida de pobres y que actualmente, en un mundo más moderno y boyante, resultan ser manjares de bolsillos pudientes hasta el punto de constituirse en materia prima importante para los grandes chefs. Tal es el caso de las sardinas de bota, las galeras,  la panceta, el pan con salvado y el fruto de la higuera, tanto en seco como recién cogido del árbol. 
¡Ay Señor, Señor...!
No soy suficientemente viejo como para haber conocido los tiempos en que cualquier pedazo de monte era cavado con la sola idea de plantar unas higueras con las que aplacar el hambre de niños y ancianos, pero sí he visto esos árboles, ahora ya sobreviviendo como pueden en medio de la maleza. 

Viejas higueras de troncos retorcidos, por sus muchos años de vida y escaso o nulo abonado, en fincas abandonadas de bancales yermos y acosados sus troncos por las zarzas, cuando no incluso por los propios pinos que han invadido esas heredades, que ya no se trabajan desde muchos años atrás... Todo ha cambiado mucho últimamente, pero los jóvenes lo ignoran. Sus padres no recuerdan o no quieren recordar las miserias con las que se criaron y casi se avergüenzan de sus orígenes. Yo si que recuerdo y no quiero olvidar, los tiempos en que las galeras (Squilla mantis), crustáceo mediterráneo con poca carne y muchos pinchos, era regalado a puñados por los pescaderos a sus clientas por el solo hecho de comprar un kilo de sardinas. 

Aquí tenemos a las famosas "galeras" por si alguien no conoce este exquisito producto, antes repudiado por las gentes de morro fino y ahora considerado manjar de dioses.

También oí contar a mis viejos que, al final de la Guerra Civil Española, la escasez obligó a no eliminar el salvado de la harina a fin de incrementar su rendimiento; de la misma manera que la panceta era comida de pobres puesto que los ricos, teniendo en casa todo tipo de animales de corral, solo compraban en las carnicerías el lomo de cerdo o las chuletas de cordero. Pues bien, todo lo que antes era mediocre ahora es exclusivo. Todos esos productos, que históricamente fueron comida de los olvidados de Dios y de la Justicia, hoy son el mejor de los manjares. No debemos extrañarnos, puesto que efectivamente lo son. 

Ya lo eran entonces, pero los ricos no lo sabían... Quien no ha comido unas sardinas de bota con huevos fritos, un buen plato de galeras fritas, o unos trozos de panceta curada, con tomates de ristra y ajos, todo ello a la brasa... ¡no sabe lo que es el Cielo!. Ya no digamos cuando caminando por determinado sendero, se tropieza uno con una higuera repleta de brevas a finales de Junio, o de higos a finales de Agosto... 
Porque determinados tipos de higuera dan dos cosechas al año. La primera de brevas (de doble tamaño y muy jugosas) y la segunda de higos normales, más pequeños pero mucho más dulces que eventualmente suelen secarse para comer en invierno.

Pues bien ahora, como siempre pasa con todo aquello que es bueno y barato, le han llegado a los higos y brevas serias acusaciones de todo punto injustificadas. El fruto que aplacó el hambre de los menesterosos, desde más allá del 10º milenio a.C. y que formaba parte de las viandas que los israelitas y el propio Moisés llevaban para poder llegar a la Tierra Prometida por Jhavé, está siendo vilipendiado. El árbol sagrado del pueblo griego, consagrado a Dionisios y que se plantaba entre el ágora y el foro para señalar el punto de reunión de los ancianos; el manjar predilecto de Platón y fruta de los filósofos, actualmente trabajado en los mejores restaurantes con estrellas Michelín, es condenado por escritores que solo buscan medrar con noticia fácil, en absoluto novedosa.

Aún a costa de buscar la ruina de miles de agricultores que se ganan el sustento cuidando la producción de este néctar de la naturaleza, dicen esos cretinos que jamás han visto las flores de una higuera, que las avispas ponen sus huevos en las flores de los higos y que éstas mueren posteriormente siendo absorbido su cuerpo por el fruto durante su desarrollo. Cinco meses después, que es lo que tarda el fruto en madurar, el citado trepa cuenta que la fruta sigue conteniendo los restos de la avispa que polinizó la flor, como ataúd que cada uno de nosotros nos ponemos en la boca al comernos un higo. Estamos hablando de barbaridades sin fundamento y perjudiciales para el sector productivo, tan naturales como que la miel es el vómito de las abejas. Yo soy de pueblo, he tenido higueras desde que nací y jamás vi una flor de higuera ni avispa alguna que se acerque al árbol hasta que los frutos no están maduros. 

El motivo es que las minúsculas avispas a las que se refiere la noticia solo están presentes en higueras silvestres y en cultivos de África y Oriente Próximo, por cierto de la mejor calidad. Las higueras europeas, tanto bíferas como uníferas, no necesitan polinización y por lo tanto no reciben la visita de dichas avispas. De todas formas es obligado señalar que la avispa a la que se refiere la desafortunada noticia, presente en las variedades Esmirna y Sanpedro es un polinizador histórico y natural que carece de cualquier aspecto negativo para la salud. Lo verdaderamente desagradable es cuando el higo está agusanado pero, como en cualquier tipo de fruta, esto lo ocasiona la mosca y no las avispas. 

RAFAEL FABREGAT