1208- LAS DOCE MEJORES SETAS.

BOLETUS EDULIS. Precioso y exquisito

Aprovechando el final de la campaña de setas quiero recordar a mis lectores las 12 variedades excelentes que solemos recoger. Hay muchas más y cada cual tendrá una opinión puesto que contra gustos no hay nada escrito, pero sin ninguna duda las que yo voy a citar son sin duda unas buenas setas. Cabe también decir que España no es un país especialmente lluvioso y por este motivo las que salen son de la mejor calidad. Ante la falta de oferta local suficiente, a nuestros mercados llegan muchas setas de fuera y se nota claramente la diferencia a favor de las nuestras, con unos sabores más concentrados. No se trata pues de ningún defecto especial, sino de un exceso de agua que diluye mucho el sabor de la seta. Es también imprescindible la recogida en el momento óptimo. Y ahí va mi lista...

1.- BOLETUS. 

Hongos de primerísima calidad para comer crudos en ensalada, asados a la parrilla, en revueltos y para acompañar cualquier tipo de guiso. Fínísimo sabor que realza cualquier tipo de plato. Excelente para congelar en crudo. También la más bonita de las setas. 

2.- AMANITA CESÁREA.
Como bien dice su nombre, se la llama así porque era la seta de los césares o la que, por su escasez y alto precio, estaba reservaba siempre para la gente más adinerada. Su elevado precio impedía comerlas incluso a quien las encontraba. A la brasa es excepcionalmente sabrosa.

3.- CANTARELLA.
Se trata del típico rebozuelo, una variedad excelente y de delicado sabor que últimamente inunda los mercados en su versión de cultivo. No es lo mismo, pero resulta cara de adquirir en su versión silvestre. Su mejor uso es para revuelto, pero también para sopas y para acompañar pescados y postres.

4.- NÍSCALOS. 
En la Comunidad Valenciana lo llamamos robellón. Hay tres o cuatro variedades siendo más conocida y apreciada la de color anaranjado, que es también la más abundante y popular. Los gourmet dicen que es mejor la que tiene color morado al corte pero, en fin... Se conserva congelada, previo escaldado en aceite.

5.- SETA DE CARDO.
La de cardo silvestre, es una de las mejores setas que nos ofrece la naturaleza. Especialmente por la gran versatilidad de usos, a la hora de guisarla y de guardarla. Para todo tipo de sopas y guarniciones, así como para un revuelto espectacular. Se conserva perfectamente congelándola.

6.- SETA DE CHOPO. 
Como bien dice su nombre hay que buscarla junto a troncos muertos o cortados de este tipo de árbol. Sombrero blanco-crema de sabor fino y muy sabroso que es lo único aprovechable. El pié hay que descartarlo pues es muy leñoso. Seta excelente para revueltos, sopas y pescados.

7.- GURUMELO. 
Se trata de la Amanita Ponderosa. En España se encuentra principalmente en las provincias de Badajoz y Huelva puesto que solo crece en zonas de encina y carrasca. Difícil de buscar pues su recogida óptima es cuando todavía está enterrado. Es un excelente comestible desconocido en el resto de España.

8.- PERRECHICO. 
Seta primaveral que se recoge en la cornisa cantábrica y que aporta a los platos un sabor espectacular. Levemente salteado acompaña platos de pescado, ensalada y cremas pues tiene un sabor harinoso. Lamentablemente está muy localizado en la citada zona y es desconocido en general.

9.- LLANEGA. 
Una seta, ideal para congelar en crudo, previa eliminación de la cutícula viscosa. Sirve para todo. En revueltos, pizzas y excelente acompañante de carnes, pescados, sopas y también para comerla a la brasa. Muy fina, popular y apreciada en todo el territorio español. 

10.- MARZUELO. 
Como el gurumelo está muy escondida. Ignoro el por qué he leído tantas veces que es una seta excelente por ser la primera que se recoge. El Marzuelo es sabroso y perfecto en cualquier tipo de uso y ojalá los hubiera todo el año, pues es igualmente perfecto en tortillas y revueltos, carne y pescados. 




11.- TROMPETA AMARILLA. 
Seta pequeña de excelente sabor. Tanto que para disfrutar de ella es suficiente con freírla con un simple ajo. Es perfecta como acompañante de pescados y mariscos y su pie es tan bueno como el sombrero. Lamentablemente solo sale en zonas de mucha humedad. 

12.- SENDERUELA.
Sale en corros importantes junto a senderos y prados. Es una seta delicada de excelente sabor para revueltos y platos finos de pescado. Solo es aprovechable el sombrero puesto que el pie tiene que desecharse pues es muy fibroso. Aún así merece la pena recogerlas puesto que son muy finas y sabrosas.

Trompeta de la muerte.

Como he dicho anteriormente hay otras muchas variedades de setas de excelente sabor y grandes propiedades: Champiñón silvestre, lengua de vaca, trufa, colmenilla, negrilla, macrolepiota, trompeta de la muerte, pie azul, etc., etc. pero me he limitado a señalar aquellas que conozco como las mejores para mi gusto. La setas son excelentes majares pero también muy peligrosos. Es muy importante no dejarse guiar por las fotografías y solo recoger setas desconocidas si hay cerca un entendido que pueda corroborar su comestibilidad.

Exceptuando la cornisa cantábrica, en el resto de España ha llovido poco este año y la temporada, que se presentaba excepcional, ha sido corta y escasa aunque de una calidad especial. Finalizada la temporada queda encender las chimeneas y esperar que el primer Marzuelo nos deleite, aunque para eso habremos de esperar a mediados de Abril. ¿Por qué le pondrían de nombre Marzuelo y no Abrielo?. ¿Será que en nuestra tierra vamos con retraso?. Seguramente, eso será... 

RAFAEL FABREGAT