2577- EL GARROFÓN VALENCIANO.

El garrofón valenciano o pintado es una legumbre, especie de judía gigante, básica en la confección de la tradicional Paella Valenciana. Esta leguminosa se cree que es originaria de Sudamérica, posiblemente de Perú pues en muchos lugares de denomina "judía de Lima". Seguramente sería traída por los españoles del siglo XV en la conquista del continente americano. La particularidad del "garrofó valencià" es que tiene motitas amoratadas, negras en la madurez, y una piel mucho más fina que el resto de variedades, fruto de las mutaciones llevadas a cabo por los agricultores valencianos que han ido perfeccionando sus cualidades gastronómicas. El garrofón es aplanado y de tamaño superior al resto de judías y en temporada suele venderse con su vaina, siendo mucho más fino y mantecoso.

En el caso de adquirirse seco, conviene saber que los traídos del continente americano no tienen nada que ver con los valencianos, más duros y pellejosos. La planta no gusta de altas ni bajas temperaturas, motivo por el cual el litoral de la Comunidad Valenciana es terreno propicio para su cultivo a cielo abierto, donde adquiere sus cualidades singulares. De todas formas y debido a las excepcionales condiciones de los cultivos controlados en invernadero, este producto puede encontrarse con excelente calidad y durante todo el año. Conviene recordar a los sibaritas que quieran encontrar en el mercado el "garrofó valencià" de la mejor calidad, que su cosecha se establece entre los meses de Julio y Agosto. A pesar de su gran tamaño el garrofón de temporada cuece con rapidez, equiparándose a las alubias de pequeño tamaño.

En principio el garrofón es verde, al igual que la vaina, pero a medida que va madurando va tomando su color blanco y mucho más cuando la vaina ya se va volviendo de color amarillo y se va secando en la planta. 
Las características especiales del garrofón valenciano es que tiene una textura extraordinariamente cremosa, una piel mucho más fina que el resto de las especies que podemos encontrar en el mercado y que absorbe mejor el sabor del caldo de la paella. Visualmente no es blanca en su totalidad, sino que está marcada con unas motitas negras que no llevan el resto de garrofones. Todos quienes utilizan esta legumbre, de forma más o menos asidua, habrán detectado con gran disgusto garrofones duros y harinosos que resecan el paladar y que invitan a apartarlos, pero es que no siempre se puede encontrar a la venta el auténtico garrofón valenciano...

RAFAEL FABREGAT