1101- EL GARUM ROMANO.

Se trata ¡sorpresa! de una salsa que realmente no es romana, sino cartaginesa. El garúm sociorum es uno de los secretos de la cocina romana antigua, pero inventada por los cartagineses, hoy conocida gracias a expertos cocineros-investigadores que la han resucitado de los más oscuros rincones de la Historia. 

En realidad parece ser que el "invento" era de origen cartaginés y copiado de forma industrial por los romanos. Una especie de aliño, también ofertado como paté. Visto desde la perspectiva de la cocina actual, no es que fuera nada especial pero, en tiempos de los romanos, era algo exclusivo que solo la élite solía disfrutar debido a lo costoso de su elaboración y por tanto de precio prohibitivo para la gente humilde. Claro que eso debía ser en sus comienzos ya que en pocos años, el éxito y notable precio que alcanzó esta salsa en el mercado, hizo que la producción se extendiera de forma tan masiva que los restos de fábricas de salazones y garum se cuentan por miles en todo el territorio ocupado en su día por los romanos.

Grandes depósitos de almacenamiento de garum..

Así a groso modo podemos decir que se trataba de un sustituto de la sal y empleado por la élite romana a semejanza de lo que hoy viene a ser la salsa de soja, aunque con una base de pescado fermentado con sus vísceras y que en aquellos tiempos se tenía como importante afrodisíaco. Con esta salsa se aderezaba cualquier tipo de platos, dándoles un toque de sabor a mar. Una de las principales plazas exportadoras a todo el Imperio era Carthago Nova, la actual Cartagena española, aunque eran muchas las plazas que se dedicaban a la fabricación de salsa tan peculiar y apreciada. Aunque también se empleaba como medicina y cosmética, el principal uso era el de aliño de numerosas comidas.

Cerámica para envasado y venta del garum.

Aparte la fundamental base de pescado fermentado en salazón y finamente machacado y colado, se mezclaban ingredientes tan variopintos como el vino, la sangre, el vinagre, la pimienta, el aceite de oliva y una pequeña parte de agua de salmuera para darle el punto deseado de densidad. Todas las ciudades costeras al sur de Cartagena eran fabricantes de tan demandada salsa cuyo secreto (a voces) pasaba de padres a hijos. Se dice que el boquerón machacado y fermentado era base fundamental de esta salsa, ingrediente que le daba la consistencia y sabor sin igual, pero servía casi cualquier tipo de pescado. De todas formas cada industrial tenía su "toque" personal y secreto que ayudaba a exigir una mejora en el precio. Concretamente Mallorca y Menorca estaban especializadas en su fabricación y exportación a la capital romana, por tener un sabor característico muy apreciado. 

En un libro de Casiano Baso (siglo VII d.C.) se nos explica la correcta manera de conseguir el Garum original de más calidad: "Pon en la parte de la casa más expuesta al sol una tinaja de boca ancha y llénala con dos capas de pescado y una de sal hasta completarla... En su forma industrial se elaboraba en piquetas de argamasa o excavadas en la propia roca. Después de seis meses de fermentación puedes sacar el pescado y machacarlo hasta obtener una pasta espesa que mezclarás con el resto de ingredientes hasta conseguir una salsa espesa que diluirás a voluntad con salmuera hecha con agua de lluvia (prueba del huevo) hasta darle el licuado de tu preferencia". Uno de los secretos mejor guardados era incluir las vísceras del pescado pues mejoraban notablemente el sabor del garum. 

Fábrica de salazones y garum.

En época de escasez o ausencia de boquerón, otras especies como la sardina, caballa, bonito, atún, etc. cubrían igualmente la producción siendo solamente necesario que se tratara de pescado azul. Tras la fermentación del pescado a pleno sol y durante el tiempo requerido, la eliminación de espinas y otras menudencias era fundamental para darle la textura requerida por los clientes más exclusivos. Una especie de pasapurés realizado con una tela de la textura e hilado requerido conseguían el objetivo. Ayudaba a este trabajo el añadido de la salmuera que después había que eliminar por evaporación para no perder la calidad y sabor de la masa conseguida. Aquella fina masa se ofertaba de dos formas diferentes: espesa para su uso como paté para untar sobre el pan, o líquida para el aliño de ensaladas.  

Previo afinado con finos cedazos de lino basto y eliminada el agua de salmuera a voluntad, mediante evaporación, el Garum se podía servir también como paté sobre tostadas de pan, muy apreciado en época cartaginesa, aunque su versión licuada indicada para el aderezo de ensaladas u otro tipo de platos era su empleo más extendido. En el tema de sus aptitudes afrodisíacas, el epigrama XI, 27, del poeta latino Marcus Valerius Martialis, nacido en Bílbilis (Hispania) junto a la actual Calatayud zaragozana, decía: "Ferrens es, si stare potest tibi méntula, flace, cum te sex cyathos orat amica gari". (Flaco, si te quieres acostar con tu amiga, tómate seis vasos de Garum y se te pondrá tieso). Claro que aquello era en tiempos de mucha hambre y poca comida. No creo yo que en el siglo XXI tuviera esto tanto efecto como el que Marcial nos indica en sus escritos...

RAFAEL FABREGAT