1426- EL CAVIAR DE LOS CERDOS.

Los tiempos cambian que es una barbaridad. El Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) indica que hasta finales del siglo XIX y principios del XX el esturión era pez muy abundante en el río Guadalquivir (España) y poco apreciado por ser de carne muy basta. Tan abundante era este pescado que se vendía ya limpio a precios del pescado más barato y sus tripas (y por consiguiente el caviar) se tiraba o se daba a los cerdos. No se trataba de cerdos de familia de alta alcurnia, sino justamente todo lo contrario. Familias humildes que apenas tenían qué darles de comer, rescataban los "desperdicios" de la basura portuaria para alimentar a sus animales.

Escaso valor tenían en aquellos tiempos las huevas de éste ni cualquier otro pescado y lo que ahora son exquisiteces de sibarita, solo al alcance de grandes fortunas, en otro tiempo eran comida de pobres o simplemente de cochinos como en este caso. Hasta apenas hace un siglo, eran muchos los ríos españoles en los que el esturión era abundante y su carne era poco apreciada en fresco, motivo por el cual solía ahumarse desde muy antiguo como única forma de vender la producción estacional. 

En el río Guadalquivir los Reyes Católicos otorgaron el monopolio del ahumado de esturión y la salazón de "caviale" a los monjes de la Cartuja de Sevilla. El esturión vive normalmente en el mar, aunque en zonas litorales de poca profundidad. Entra en los ríos a desovar y después regresa a su hábitat natural. Tras la eclosión de los huevecillos, los alevines de esturión (poliquetos) siguen viviendo en el río que los ha visto nacer entre uno y dos años para después trasladarse al mar. Con toda probabilidad al estuario del río en el que han nacido. Ya mayores, en otoño algunos ejemplaress llevan a cabo viajes migratorios hacia los mares del Atlántico Norte. 

Su presencia en la Península Ibérica está registrada desde 18.000 años atrás en pinturas 
rupestres y yacimientos. En épocas migratorias de desove su presencia en el Guadalquivir era tan elevada que, a pesar de su bajo precio, era rentable. Por otra parte se llevaban a cabo artes de pesca destructiva que eliminaban alevines a millares pues no había legislación al respecto. Los pescadores del Guadalquivir colocaban telas metálicas en la desembocadura de los canales del río y no dejaban pasar a los jóvenes esturiones hacia el mar que eran pescados con facilidad. 

Lo mismo sucedía en el resto de ríos españoles, también ricos en este tipo de pesca. Sin embargo lo que acabó con los esturiones españoles no fue la captura masiva, sino la construcción de embalses llevada a cabo durante el mandato franquista. El dictador Franco abogó por la construcción de pantanos como alivio de la pertinaz sequía que regularmente sufre nuestro país durante el verano. Sin duda la medida favoreció y mucho a millones de agricultores y permitió el correcto abastecimiento de agua de las ciudades, pero se cargó a los esturiones que ya no pudieron remontar los ríos donde históricamente desovaban. 

¿Y qué pasó con los cerdos del siglo XX?. En 1931, antes de la llegada de Franco al poder, en Coria del Río (Sevilla) ya se construyó una presa que impidió la remontada de los peces aguas arriba y lo mismo había sucedido mucho antes en el Ebro, principales productores. Actualmente las piscifactorías de esturión cubren la demanda de sus huevas. Las últimas y escasas capturas de este ejemplar salvaje, hoy tan bien considerado, se produjeron en España el año 1970, justamente en el río Guadalquivir. Apenas si fueron dos docenas, pero a partir de ese año capturar un ejemplar fue una rareza pues a día de hoy los esturiones están extinguidos en España. 

No pasa nada. Los cerdos andaluces y mucho menos los extremeños, no añoran las huevas del famoso pez. El cerdo ibérico actual, número uno del mundo por su exquisito sabor, come bellotas. Un alimento natural mil veces mejor que el caviar, para los cerdos y para quienes se comen después sus jamones. ¡Hmmmmm!. ¿Caviar?. Vaya porquería...

RAFAEL FABREGAT