1882- EL PLACER DEL CHARDONAY.

Dicen que el vino tinto es el más beneficioso para la salud pero yo, ya lo saben mis lectores, soy un amante del vino blanco. Son varias las uvas blancas que proporcionan vinos de excelente calidad, pero hoy nos centraremos en el Chardonay, una variedad de uva originaria de la región francesa de Borgoña pero que hoy podemos encontrar en cualquier parte del mundo. Son racimos grandes, prietos y de un sublime color verde amarillento. Para cualquier agricultor, cultivar uva Chardonay es tener garantizarda la venta de la producción y a un buen precio. Para el bodeguero, veterano o novato, producir vinos de esta variedad es moverse en el mercado del vino entrando siempre por la puerta grande.

Sin embargo no todo está en la variedad de la uva, no nos engañemos, por eso hay botellas de Chardonay a 25 € y las hay a 2 €. Es la variedad sí, pero también lo es la tierra, la altura, el clima y muy especialmente su elaboración. Una determinada marca se abre paso en el mercado del vino ofreciendo una calidad similar, año tras año. Para el comprador no todo está en el precio. La uva Chardonay es excepcional, pero es una variedad muy neutra y, como tal, su calidad depende mucho del clima y del terreno donde ha sido cultivada, pero también de su elaboración y paso por roble, en su caso. Se vinifica pues en estilos muy diferentes y según el destino final que se pretende, incluso produciendo con ella el mejor champán.  

El Chardonay producido en climas fríos es más ligero y ácido, con un aroma a frutas verdes. En zonas cálidas presenta un sabor más cítrico o a melocotón. Cuando se produce en zonas muy cálidas tiende a ofrecer notas más potentes como la banana, el mango o el higo. En este último caso incluso se lleva a cabo la fermentación maloláctica para reducir su acidez y ofrecer mayor plenitud en boca. Esta fermentación se hace por medio de bacterias (Oenococcus oeni) y no de levaduras, como es lo habitual. Aunque antiguamente este sistema solo se empleaba en la fermentación de vinos tintos, en la actualidad también se hace en algunos blancos. El objeto es darle mayor estructura y densidad en el paladar.

Goaus blanc, antecesor del Chardonay.

En la región de Borgoña ya se mencionaba esta variedad de uva en el siglo X. El nombre del pueblo (Chardonay) proviene del nombre romano Cardonacum, o lugar donde crecen los cardos. Los primeros nombres de esta variedad de uva fueron chardenet, chaudenet y chardenay. Finalmente en 1896 un Congreso de Botánica celebrado en la ciudad de Charlon sur Saöne, del departamento de Saona y Loira, se acordó unificarlos con el nombre de Chardonay. Se dice que las primeras cepas de esta variedad nacieron por polinización de una antigua y prácticamente desaparecida variedad regional llamada Goaus blanc y Pinot nuar aunque, como todos sabemos, la variedad Chardonay es blanca. Se cree que la uva Goaus blanc fue llevada a la Galia por los romanos, procedente de Croacia. Siendo la Pinot autóctona de Borgoña y siendo producidas ambas al unísono, ambas variedades tuvieron muchas oportunidades para cruzarse. A lo largo de los años, han sido muchos los cruces realizados y siempre mostrando un amplio vigor híbrido que ha llevado a cultivarla por todo el mundo. 

RAFAEL FABREGAT