1632- HISTORIAS CON SALERO.

Resulta curioso, quizás por ser algo tan cotidiano, que la sal sea la única "roca" que el ser humano puede comer (y come) todos los días. Tenemos a nuestra disposición varios tipos diferentes de sal. La sal común (cloruro sódico) proviene de la evaporación del agua de mar o de manantiales de agua salada que brotan en diferentes puntos del planeta. Aparte lo anterior tenemos también minas de sal gema, una roca mineral llamada "halita" que se extrae de profundas minas subterráneas. El refino y las diferentes fórmulas de extracción proporcionan diferentes calidades de un mismo producto original.

El descubrimiento de depósitos salinos ya propició en la antigüedad asentamientos humanos que vivían de su extracción y comercio. Se cree que las civilizaciones mesopotámicas fueron las pioneras en el negocio de la sal y que ya en el segundo milenio a.C. era común en las ciudades situadas en las llanuras del Tigris y el Éufrates el empleo de la sal para la conservación de carnes y pescados. La conservación de los alimentos por medio de la sal, constituyó en su día el más grande de los inventos de la humanidad ya que sin ella el truque con los pueblos alejados no hubiera sido posible.

Antes de generalizarse la aparición de la moneda, en muchos lugares del planeta la sal se convirtió también en mercancía de cambio y pago. En principio, en el Antiguo Egipcio solo se exportaban legumbres y cereales. Con la incorporación de las carnes y pescados en salazón se incrementaron notablemente las exportaciones con gran beneficio del gobierno y de los mercaderes. Esos mismos mercaderes comerciaron posteriormente con la propia sal que extraían del Mediterráneo. 

La sal, además de su uso como conservante, proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, a la vez que facilita el apetito y estimula su ingesta. Desde el comienzo de la era industrial (s. XIX) la sal interviene también en diferentes procesos de fabricación de papel, cosmética y multitud de productos químicos. Tanto es así que en este momento del siglo XXI apenas el 25% de la producción se usa para consumo humano. La relación detectada con la aparición de la hipertensión, ha hecho decrecer notablemente el consumo de la misma, al tiempo que también existen otros muchos sistemas de conservación.

Cinco mil años atrás los chinos ya fermentaban muchos alimentos empleando la sal, al tiempo que su uso culinario se extendía por toda Asia. La primera vez en la que consta por escrito la extracción y uso en cocina de la sal en China es hacia el año 2000 a.C. También existen documentos del siglo III a.C. que mencionan la sal como impuesto exigido en los intercambios comerciales. Este gravamen en sal generó un monopolio gubernamental que duró más de tres siglos, constando que con los beneficios de este impuesto se generó buena parte del dinero destinado a financiar la construcción de la Gran Muralla china.

Desde la antigüedad se crearon rutas y mercados específicos para el comercio de la sal. La palabra "salario" proviene de la cantidad de sal que en la antigua Roma equivalía al pago de una jornada de trabajo. Las culturas precolombinas del Nuevo Mundo también comerciaron con la sal y la utilizaron como moneda, lo que determina un uso paralelo entre diferentes y alejadas civilizaciones. La sal se compone de un 60% de cloro y un 40% de sodio y puede encontrarse de diferentes formas y para usos distintos. La sal mineral se usa, entre otras muchas cosas, para evitar accidentes por hielo en las carreteras. 

En cocina la tenemos fina, gorda o en copos. La hay también refinada o sin refinar. En algunos países se le añade yodo o fluor. Con el primero se eliminan los problemas de bocio en personas que no suelen comer pescado, mientras que el apoyo de fluor previene la caries. La sal pura es inodora e incolora. La presencia de colores es debida a la presencia de impurezas minerales u orgánicas introducidas en su elaboración. La sal del Himalaya es rosada, de la misma forma que la de Irán es azul, la de Hawái roja y la de la India negra. También podemos encontrarla incluso ahumada. El grosor del grano está entre los 0,5 mm. y los 3,5 mm. de diámetro, según el uso para el que va destinada. En fin, son tantas las propiedades y curiosidades al respecto que podríamos estar escribiendo decenas de páginas al respecto de la sal. Perdonen, lo dejo aquí puesto que me ha entrado sed...

RAFAEL FABREGAT