1498- EL VINO TXAKOLÍ.

En este blog hemos hablado de buenos vinos (blancos) españoles, procedentes de Galicia, del Somontano oscense o del Verdejo vallisoletano. Quedan sin embargo muchos más en el tintero y hoy toca hacerlo del histórico "Txakolí", principalmente producido en las provincias vascas y algunos puntos de Navarra, Cantabria y Burgos. Es un vino interesante, afrutado, con imperceptibles burbujitas que pican en el paladar y que aumentan el deleite de comerte los buenos pescados y mariscos que abundan en aquellas tierras del norte peninsular. Ni en esta ni en otra entrada al Blog vamos a hablar de las muy excelentes variedades Chardonay o Sauvignon blanco, por producirse en cualquier punto de nuestro país, sino de variedades autóctonas que se crían en tierra y clima determinado.

Anteriormente el Txakolí era un vino producido básicamente en caseríos y de forma artesanal, más bien para el exclusivo deleite familiar. Más tarde su fama hizo que fuera objeto de comercio, pero normalmente por comarcas próximas puesto que su producción siempre fue limitada. Aunque también se producen vinos rosados y tintos, básicamente se trata de un blanco. Un vino ligeramente ácido, fresco y fácil de beber, que debe servirse siempre a temperatura nunca superior a los 5ºC. Tal como se hace con la sidra natural, antiguamente se escanciaba puesto que no estaba filtrado ni clarificado, pero la moderna vinificación actual hace innecesaria esta forma de servicio.

El año 2010 el Gobierno Vasco pidió al central la Denominación de Origen del vino Txakolí para el País Vasco, cosa que chocó con los intereses de zonas burgalesas y cántabras donde la producción de chacolí está documentada desde el siglo XI. Finalmente el Tribunal General de la Unión falló en última instancia que la denominación de este vino indica una variedad y producción de carácter tradicional, pero no una procedencia geográfica, no pudiendo conceder la exclusividad de uso que se pedía. Difícil gobernar a gusto de todos... Actualmente hay tres Denominaciones de Origen registradas: Arabako Txakolina (Álava), Bizkayako Txakolina (Vizcaya) y Getariako Txakolina (Guipúzcoa).

Hasta finales del siglo XIX, en Cantabria y Burgos hubo grandes producciones de Chacolí, hasta el punto de superar ampliamente al País Vasco. Especialmente Burgos tiene fama de cultivar la uva desde tiempos de los romanos y particularmente el Chacolí en los últimos siglos de su Historia. Curiosamente las bodegas y tabernas establecidas en las zonas productivas tomaron el nombre genérico de "chacolís". Miranda de Ebro incluso tiene una calle: Calle del Chacolí. En sus valles se cultiva el Chacolí desde muchos siglos atrás, aunque siempre sin Denominación de Origen. Actualmente apenas hay producción, así pues ¿para qué la necesitan?.

Se dice que el Txakolí de Guetaria (Guipuzcoa) es uno de los mejores. El cocinero Karlos Arguiñano también ha querido hacer sus pinitos en esto de los vinos y está entrando su ¿sexta? cosecha de Txakolí K5. Yo he tenido la suerte de quedarme en su hotel y comer en su restaurante. Sin ser nada excepcional, su K5 es sin duda un buen vino que merece la pena probar. El Consejo Regulador vela porque todas las uvas de la Denominación de Origen sean del territorio histórico de Guipúzcoa y que la elaboración y control de calidad aseguren el buen nombre de los "vinos de Guetaria".

RAFAEL FABREGAT