2 de marzo de 2014

1281- LOS SECRETOS DEL VINO.

No vamos aquí, en este blog, a vilipendiar la labor de un experto en vinos. No tenemos por qué ni debemos hacerlo. Sin embargo sí vamos a decir que el que tiene boca se equivoca y que para saborear un buen vino no hay que ser ningún experto. Entre el vino bueno y el malo cualquiera sabe elegir pero en esto, como en todo, hay gustos y opiniones diferentes. 


Esta entrada poco o nada va a decirles a quienes busquen la perfección en el arte de la cata, puesto que solo buscamos el disfrute personal y particular. Lo de los matices milimétricos, cuando comparamos entre dos vinos excelentes, lo dejamos para los profesionales de la materia puesto que son ellos los que se ganan la vida con esto. Sin contar que en esto de los sumilleres, como los médicos, no hay dos opiniones iguales. Lo que nos viene a decir que es una ciencia inexacta y personal de la que vamos a prescindir, a no ser que tengamos un hotel de cinco estrellas o un restaurante con tres estrellas Michelín, que no es el caso. Sin embargo está claro que cuanto más se sabe de una cosa mejor se disfruta. Y de eso se trata... de disfrutar esa copa de vino especial que, la gente de a pie, nos tomamos muy de vez en cuando con nuestros seres queridos.


El vino no es una bebida o alimento cualquiera. Su elaboración es todo un arte y conseguir un buen vino, pura magia que provocará sensaciones y levantará pasiones entre quienes lo lleven a su paladar. Por lo tanto, si se quiere hacer bien, no es algo baladí que pueda hacerlo cualquiera. Como sucede con la mayoría de las profesiones, es algo que hay que llevarlo en la sangre. 
Hacer vino no es machacar uva y dejarla fermentar. Con eso se consigue un vino "peleón", en otros tiempos común, pero que actualmente ya no tiene mercado. Con la modernidad nos hemos hecho más exigentes y ya no vale todo. Cerraron las tabernas con vaso de vino "peleón" y ración de cacahuetes o altramuces y abrieron sus puertas los modernos bares de tapas, con copa de vino a la carta, pero todos ellos procedentes de las más renombradas bodegas de nuestra tierra.


Podemos decir con orgullo que en España ya es imposible encontrar vino malo. Al igual que ocurrió en Fuenteovejuna, todas las bodegas a una se modernizaron y, con las lógicas diferencias por variedades, clima y tierra en la que se producen, encontrar un buen vino es, en España, algo tan fácil como encontrar una buena comida. Materias primas no faltan y en este momento, por fin, hacer las cosas bien es algo bastante común en todos los profesionales del sector. La dificultad está ahora en el consumidor, que llega a la sección de vinos de cualquier supermercado o tienda especializada y se encuentra con mil marcas diferentes de un mismo producto. ¿Como elegir cada cual, según su presupuesto y posibilidades, el mejor vino?. Sencillamente difícil, casi imposible, pero esa no es una mala noticia. Todo lo contrario. Es difícil, porque todos son buenos. Con matices, pero buenos.


Una buena tapa requiere un buen vino, si no es así estamos tirando el dinero, de la tapa quiero decir. España tiene diferentes climas y diferentes tipos de tierra. Una misma variedad ofrece muy diferentes resultados de estar plantada en una región o en otra. Nuestros gustos pueden ser y son diferentes a los de otras personas pero para satisfacerlos plenamente debemos tener clara nuestra preferencia por determinadas variedades y zonas de las que proviene el vino que vamos a elegir. Determinada la variedad y origen del vino de nuestro gusto hay que elegir una bodega que merezca confianza en su elaboración y después saber si queremos un vino joven o si nos decantamos por una crianza más o menos larga en barrica. Buscar la añada ya es el no va más, porque implica "la reserva", el vino especial de una cosecha extraordinaria. 


Aunque todavía no queda un último matiz por conocer. Cuando el vino de crianza pasa a la botella se redondea y perfecciona, suavizándose más si cabe al paladar. Pero ¡mucho ojo! porque esta fase apenas dura 6/8 años y después empieza a decaer. Lo principal, aunque también va en gustos, es saber maridar el vino más adecuado al tipo de comida que vayamos a tomar. No crean que es fácil, ya que también esto es todo un arte. Sin saber por qué, todos tenemos en nuestra mente alguna comida especial que recordamos como algo sublime. Sin embargo, si desmenuzamos de manera imaginaria cada uno de los alimentos que comimos, nos damos cuenta de que no fue nada extraordinario nunca más probado, sino que esos mismos alimentos los hemos comido otras veces y sin embargo no se mantienen en nuestra memoria con igual placer. ¿Por qué?. ¿Que ocurrió en aquella ocasión que nos hace recordarla como algo fuera de lo común?. 


Pues bien. Puede asegurarse que si la comida fue acompañada con vino, éste fue el que dio a la comida esa excelencia que la mente recuerda. Ni la comida ni el vino eran tan especiales, pero sí la unión de ambos, el maridaje. Volvemos pues a lo de que el vino, como todo, es algo personal. Hay personas que solo comen con vino tinto, de la misma manera que los hay que solo lo toman blanco y aprovecho para decir que el número de consumidores de rosado está en aumento... Pues nada, a cada cual el suyo pero en esto del maridaje es cuestión de ir probando. La comida y el vino deben reforzarse entre ellos y no contrarrestarse. Quiere decirse que ha de buscarse el equilibrio entre la comida que vamos a tomar y el vino a elegir. Con los naturales matices y el gusto de cada cual, a comida suave vino suave y a comida más sustanciosa vino con más cuerpo. Fácil ¿verdad?. Cuando, detrás de un bocado de comida, se toma un vino que sobresale por encima de la comida o se queda por debajo de ésta, está claro que no hemos acertado. Las potencias deben estar equilibradas y, por supuesto, esto nada tiene que ver con tinto o blanco sino con sus matices. Aprovecho para decir que lo de que el vino tinto hay que tomarlo a temperatura ambiente, no es verdad. 


Según recomiendan los expertos, el vino tinto hay que tomarlo entre 16 y 18ºC, según su graduación y crianza. A más graduación y más tiempo en barrica mayor temperatura, pero nunca a más de 18ºC. Tampoco a menos de 16ºC pues nos impide saborear todos sus matices. El vino rosado, a poder ser de lágrima, se tomará entre 14 y 16ºC; el vino blanco entre 10 y 14ºC; el espumoso (cava, champán y lambrusco) entre 6 y 10ºC; por último los vinos olorosos entre 5 y 6ºC los secos y 3 o 4ºC los dulces.
Un servidor, como no es experto ni pretende serlo, atiende los consejos de los profesionales en lo referente a los tintos (16/18ºC), pero todos los demás se los toma 3 o 4ºC por debajo de lo recomendado. Es decir: el ROSADO a 10ºC; el BLANCO a 6ºC y el CAVA a 4ºC. ¿Bien?. Pues no lo sé, pero a mí me gusta.


Acabaré diciendo que el vino más caro no es el mejor ni el más adecuado para una determinada comida en la que queremos lucirnos. El secreto, repito, está en el equilibrio entre la comida y el vino. Es decir, el maridaje. Está claro que comprar un vino caro nos asegura su calidad, pero eso no es suficiente. Cuando vamos a un restaurante malo o mediocre a comer, es habitual que se acerque el camarero (normalmente camarera extranjera guapa y buen tipazo) y te pregunte lo que quieres beber... 

¡Hombre de Dios, si todavía no sé lo que voy a comer, no te puedo pedir la bebida!. 
La verdad es que en los bares y restaurantes falta profesionalidad. Lo de preguntar qué quieres beber, antes de elegir la comida, es un fallo garrafal que nadie debería tener. 
Corregirlo es demasiado fácil. Primero se entrega el menú o la carta y, después de que el comensal haya elegido lo que quiere comer, se pregunta por la bebida. ¿Difícil?. Pues no. Solo hay que querer hacer las cosas bien... 
Por cierto, para una buena paella, ¿que les parece un rosado fresquito...?. ¡Hummmm...!

RAFAEL FABREGAT


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