18 de marzo de 2013

0955- PARA PAELLA, LA DE VALENCIA.

Paella valenciana.
Todos son buenos, pero cada arroz tiene sus particularidades y normalmente suele gustarnos más aquel al que estamos acostumbrados. En el Levante Español y desde tiempo inmemorial, se ha cultivado y se cultiva el arroz redondo. Por lógica este cereal está muy arraigado a la cultura mediterránea y muy concretamente a la Comunidad Valenciana donde es plato típico y buque insignia de la gastronomía española en general. El nombre particular de esta variedad culinaria es "la paella", un plato que nació pobre y que en la actualidad es capaz de satisfacer a los paladares más exigentes. Nació pobre porque la paella típica valenciana es plato de labradores, de gente de la huerta que, previo al arroz, ponía solamente aquello de lo que disponía. Sofrito de ajo, tomate y pimientos; judia verde y garrofón, este último muy tradicional de la huerta valenciana; alcachofas y caracoles, pato, conejo... 


En las masías, alquerías o barracas valencianas que salpicaban la huerta, era muy frecuente la cría de animales para el consumo y entre ellos eran especialmente típicos los patos, los conejos y naturalmente los gallos y gallinas. Esa era pues la carne que solía darle especialísimo sabor a la típica paella valenciana. El arroz siempre redondo, porque esta variedad es la que mejor absorbe los sabores de los ingredientes que lo acompañan. En una paella el ingrediente principal es el arroz y aunque todos contribuyen al éxito del plato, es al arroz a quien se juzga si finalmente ha salido con el punto de sabor y cocción requerido. Porque en esta parte del mundo, la paella no es un simple plato de arroz. La paella es un arte que no todos saben hacer, especialmente por el juego que se hace con el fuego. Hasta el punto de que, quien goza de ese arte, puede hacer la mejor paella con pocos y baratos ingredientes. Mucha verdura, poca carne y nada del mar.


Arroz "a banda", pescado y patatas aparte.
Actualmente la paella valenciana se ha desvirtuado bastante, ya no solo entre los foráneos sino incluso entre los propios valencianos. Actualmente también se le llama paella a un "arroz a banda" que, por cierto, tampoco es "a banda". La modernidad tiene estas cosas. Ni la paella valenciana es solo de carne y verduras, ni la carne es criada de forma natural. De la misma forma el típico "arroz a banda", con su pescado, sus patatas y su "all i oli", también ha dejado de serlo y se llama arroz a banda a un simple refrito de sepia y ajo, con un buen caldo de pescado (eso sí) y cocción acabada en el horno. Vamos, que ni punto de comparación con lo que han sido estos platos en sus buenos tiempos. Y es que el mundo, crea cuando no tiene ingredientes y cuando los tiene todo lo desvirtúa. En el 95% de las "paellas" que se sirven en toda España están presentes la costilla de cerdo, la sepia y/o las gambas cuando ninguno de esos ingredientes corresponden a ese plato. 


Arroz negro, gambas, chipirones y tinta de calamar.
La gente llama "paella" a un guiso de arroz, hecho con una paellera que demasiadas veces es de porcelana porque es más fácil de limpiar. Los turistas que llegan masivamente a la Comunidad Valenciana solo saben que "la paella" es un guiso de arroz que se lleva a cabo con un utensilio metálico redondo. Se entiende que ellos no saben, ni tienen "obligación" de saber, que la paellera debe ser de hierro, como tampoco tienen el por qué saber cuales son los ingredientes que debe de llevar este típico plato valenciano, pero creo yo que la gente de aquí sí deberían saberlo o al menos llamar a cada cosa con su justo nombre. Valenciana, de pescado, mixta, de verduras, arroz negro, al horno, de bogavante, a banda y un larguísimo etcétera, son arroces propios de la Comunidad Valenciana, hoy en cualquier restaurante de España y del mundo entero pero, "arroz bueno, el de Valencia"


Paella de bogavante y almejas.
Debido a las especiales características del Levante español, la Comunidad Valenciana goza de unas condiciones idóneas para el cultivo del arroz. Buena parte de su litoral son amplios marjales, fácilmente inundables y de clima benigno en el que esta planta prolifera sin problema alguno. El cultivo del arroz fue introducido por los musulmanes, en su conquista de la península ibérica en el año 711. Inmediatamente vieron el potencial de la Comunidad Valenciana y convirtieron las tierras costeras en amplios arrozales. El primer documento que habla de estos hechos es el "Llibre del Repartiment de Valencia" (1.238) mediante el cual el rey Jaime I repartió las tierras conquistadas a los musulmanes entre todos aquellos que habían colaborado en la reconquista. En la zona de la Comunidad Valenciana, donde el cultivo de arroz todavía persiste, es en la Albufera de Valencia y su área de influencia, con un total de una docena de municipios. En las provincias de Alicante y Castellón este cultivo fue abandonado a mediados del siglo XX.


El Prat de Cabanes.
El valenciano Antonio José Cavanilles fue enviado del rey Carlos IV (1791) para realizar un estudio de la flora española y con referencia al Prat de Cabanes y a las tierras que lo circundan escribió (abreviado) lo siguiente: 
"El terreno es arenisco, con algunas zonas yermas próximas al mar. Presenta hermosos viñedos hasta más allá de Torreblanca, donde empiezan las marjales; terrenos bajos y húmedos, seguidos por otros más altos hacia poniente que la gente llama "suertes" y 
Azarbes del Prat de Cabanes.
que se destinan a moreras y a la siembra de trigo, mientras que las bajas están cruzadas por azarbes que rescatan continuamente tierras incultas sacando el agua hacia el mar. En esas tierras bajas los granados, perales y membrillos sirven de pilares a las parras que forman muros donde los pámpanos y las uvas se multiplican al tiempo que los colonos siembran sus maíces y sus hortalizas. Aunque parece un conjunto de jardines, deben verse de paso y no cogerse por habitación porque, sin previo aviso, los múltiples estanques que hay en la zona y que llegan hasta Oropesa, donde hay uno principal al que llaman "Boca del Infierno", alteran la bondad del aire y emanan desde el mar vapores mefíticos que producen tercianas y otras muchas enfermedades"...


Ruinas del Castillo de Albalat.
En la Ribera de Cabanes el antiguo Castillo de Albalat y su iglesia fortificada miran hacia esas tierras que primero fueron lago, después arrozales y ahora Parque Natural. Lloviendo más que ahora y sin la apertura de azarbes, la zona pantanosa del Prat de Cabanes fue hasta el siglo XVIII un lago mucho más grande de lo que es en la actualidad y contiene, dicho sea de paso, la mayor turbera de todas las albuferas y lagunas costeras de la Comunidad Valenciana. En el siglo XIX 
Iglesia fortificada, a los pies del Castillo de Albalat.
se otorgaron las primeras concesiones para su desecación y cultivo, abriéndose el canal perimetral de una extensa zona estimada en 3.100 Ha. y se inició la conversión de la misma en la amplia zona de huertas y frutales vista por Cavanilles mientras que el resto se plantaría de arrozales años después. Sin embargo este cultivo no persistió en el tiempo y hacia 1.960 quedó abandonado, manteniéndose solamente los cultivos de frutales, mientras las zonas que fueron arrozales quedarían simplemente yermas. Sucedió lo mismo en Alicante (Marjal de Pego-Oliva) y en Castellón (Marjalería de Castellón y Almazora). En la provincia de Valencia persiste todavía el cultivo de este cereal, siendo las variedades principales el arroz "Bomba", "Senia" y "Bahía". Un grano medio y nacarado que es, sin lugar a dudas, el rey de la paella valenciana...

RAFAEL FABREGAT
El último Condill, español.

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