13 de mayo de 2012

0678- LAS MEJORES SETAS DEL MUNDO.

Bueno, antes de empezar, hay que dejar claro que la primera medida que vamos a poner en práctica antes de nombrar ninguna especie, es olvidarnos de las setas de cultivo, es decir, vamos a comentar cuales pueden ser las mejores setas silvestres que nos da la naturaleza, con el único esfuerzo de ir a buscarlas. La segunda cosa es que esta primavera no ha llovido en el Levante español y nos ha privado de las Colmenillas, los Marzuelos y de las primeras Senderuelas, pero sigamos... Está claro que hay gustos diferentes y serán muchos los que discrepen de ésta o cualquier otra lista que podamos hacer al respecto pero, en fin, se trata tan solo de una opinión y cada cual que diga lo que quiera. Para gustos, colores.
Vamos a ver las setas desde la única perspectiva de un sabroso alimento y como tal vamos a tratarlo en el día de hoy. Está claro que los sabores de unas u otras son muy diferentes y por lo tanto es ahí donde caben las diferencias que buscamos en esta entrada. Lo de cual es la mejor es ya más complejo, pues cada uno opina de forma diferente y todos tenemos razón. 

Los grandes cocineros dicen que el mejor es el Boleto... En fin, vale, no vamos a discutir a la primera variedad que se cita pero, ¿cual boleto? ¡hay tantos!
BOLETUS EDULIS, BOLETUS PINÍCOLA, BOLETUS AEREUS...La mayoría dicen que el EDULIS es el mejor, pero los libros dicen que es más fino el AEREUS; a mí me gustan todos y de todas las formas, incluso en crudo, pero para pasarlos por harina y pimienta, en fritura crujientes, me gusta más la textura del PINÍCOLA, algo más fuerte. 
Total, un caos que no admite discusión.
La AMANITA CESÁREA por aquello de que su nombre indica que era el manjar de los césares, mientras la chusma debía conformarse con las especies más bastas, tiene adeptos que la catalogan como una de las mejores setas, si no la más. Yo la he comido y no me dijo nada especial (!) por eso digo que cada maestrillo tiene su librillo y no vamos a discutir por eso. Esta entrada quiere dar orientación, pero no razones.

Por cierto, no es necesario nombrar solo los grandes y famosos ejemplares... ¿Por qué no citar también al humilde FREDOLIC o NEGRILLA (Tricholoma terreum), o a la simpática SENDERUELA (Marasmius oreades), ambas dos de calidad excelente en sopas y revueltos?
Dos pequeñas setas que merecen sobradamente ocupar los primeros puestos del ranking de la calidad más refinada y que muchos buscadores se dejan en el monte como si se tratara de algo mediocre, variedades de categoría inferior, porque las desconocen o simplemente por su escaso tamaño. No es así y bien que pueden atestiguarlo todos quienes las hayan probado.
Justamente por su pequeño tamaño las dos variedades citadas, además de su excelente sabor, cumplen una función decorativa en platos que exigen una presentación especial y sin desmerecer a la calidad de los grandes hongos.

Otra variedad de primera fila es la CANTHARELLA, REBOZUELO o ROSSINYOL, sin duda una seta fina donde las haya. En nuestra tierra llueve poco y escasea pero, cuando sale, no tiene nada que ver con lo que uno puede encontrarse en las montañas del norte de España, ni en los mercados de setas muchas veces llegadas de Europa del este. Aquí no es una seta vigorosa, sino insignificante, pero yo no he probado nada mejor. ¡Recordar mi último revuelto con ella, me llena la boca de saliva...!
Y es que el mundo de las setas es algo muy complejo, por las muchas especies y diferentes hábitats. Yo, que soy recolector de casi 40 de ellas, he buscado ayuda en Internet a la hora de escribir esta entrada por ver que se decía al respecto. ¡Desde luego es de risa, porque -claro- aquí escribimos todos y de todo hay en la viña del Señor!. Unos saben muchas variedades y pueden dar una opinión más variada y completa, pero hay otros que apenas conocen media docena y, naturalmente, también quieren opinar. 
Tanto es así que hay incluso libros escritos que señalan, dentro de las 10 mejores especies, las diferentes variedades de CHAMPIÑON SILVESTRE (Agáricus), el PIE AZUL (Rhodopaxillus nudus), la MACROLEPIOTA (Lepiota procera) y hasta el BOLETO DE CALÇETA o Pinatell. 
¡Ojo, que yo no digo que estas especies no sean buenas! pero también digo que, en un buen año donde hay de todo en cantidad, un servidor igual pasa de largo y no las coge...
Sobre todo el Pinatell de Calçeta que debidamente limpio no te queda ni siquiera el 40% de lo recogido. Si los mejores ejemplares son los jóvenes y a éstos les quitas el pie, la cutícula y los tubos, ¿qué te queda?. 
Otra cosa es el PIE AZUL, que tiene mucha carne y también sale en familias numerosas. Ahí si que hay material y merece la pena agacharte, aunque yo no le doy la importancia que le dan otros, pues me parece de sabor más basto que fino. (?)

Personalmente me parece curioso, ¡lo que hace la ignorancia de las cosas!. Llegas al monte y hay cincuenta coches aparcados... Trescientos ojos luchando por localizar dos docenas de rovellones (LACTARIUS DELICIOSUS) y la mayoría pasa de largo o incluso les da una patada a un grupo de LLANEGAS (Hygrophorus latitabundus) una excelente variedad (de las mejores) que no todos conocen. Los años que abundan yo cojo dos cestas y a ellas las pongo aparte pues suelen estar viscosas y por lo tanto se recogen sucias. 
Mientras el resto deambula por el monte yo ya salgo hacia el coche con las cestas a tope... Que ya sabemos que el Rovellón de pino negro (Lactarius) asado a la brasa es excelente, de lo mejor, pero pronto acaban sus posibilidades mientras que otras setas tienen mil formas de cocinarse y siempre con buenos resultados... Llanega Negra hay de dos variedades, una de pie más fino y otra de pie grueso como si fuera un boleto esponjoso y tierno, tan bueno o mejor que el propio sombrero.
Como es natural, abandono la lectura de esta página de Internet y busco otra... Cojones que hay tío que está cien veces más verde que una lechuga y va y escribe un libro. ¡Manda huevos la cosa...! 

Las colmenillas también están deliciosas, especialmente en guisos. Muchos no las cogen porque hay una variedad que es tóxica y no saben distinguir lo bueno de lo malo. ¡Hacen bien de no cogerlas y sobre todo de no estropearlas, pues alguien vendrá detrás que sabrá si son el mejor manjar o el más peligroso veneno...! Concretamente el BOLETO DE PINO, sea o no de Calçeta, en mi pueblo no los coge nadie. La gente les llama BOLOS y en señal de desprecio, suelen darles más de una patada... 
Pues bien, el PINATELL DE CALÇETA no solo es excelente, sino que su fotografía figura en la portada de muchos libros especializados en la materia, como demostración de las excelentes cualidades gastronómicas que posee. Técnicamente BOLETUS LUTEUS, en algunas partes de Cataluña se llaman también Mataparens, Bolet de bou y Molleric. Nada menos que pertenece a la familia de los Boletus Edulis y lógicamente no puede matar a pariente alguno, ni es merecedor de ser comida de las vacas que por allí pastan.

En fin, que hay mucho que aprender sobre setas y que para comerte la mejor, ni siquiera hay que ir al monte... ¡Que yo saco a mi perrito a echar una meada y voy a cualquier parterre de mi pueblo -que solo tiene cuatro- y recojo un plato de BARBUDAS (Coprinus comatus) y caigo de culo ante las excelencias de una de las variedades mejores que existen y que, por su fragilidad, nunca podrá ver nadie en un mercado de setas...! 
Y del MARZUELO (Higrophorus marzuolus) ¿qué me dicen?. ¿Nada?, pues se lo diré yo... ¡Que hay pocos y están muy escondidos! pero igual de deliciosos. Pocas veces salen a la superficie y más que buscar setas has de buscar los bultitos que los esconden bajo las agujas secas de los pinos. También la SETA DE CARDO SILVESTRE (Pleurotus eryngii) está muy escondida y no hay que confundirla con eso que venden en las tiendas, sin sabor alguno. 
La Seta de Cardo silvestre es pequeña, muchas veces invisible por su perfecto camuflaje de color gamuza, agazapada bajo las hojas secas del cardo del año anterior o de las matas de tomillo silvestre bajo el que suelen estar escondidas, intentando escapar de la aguda mirada del buscador especializado... Crece en bancales yermos, no en zonas de montaña y por lo tanto ajena a otros tipos de setas propias de monte más o menos abrupto. Le gustan las fincas abandonadas y soleadas, mejor sin árboles y que sean o hayan sido lugar de pasto de ovejas.

Tu estás allí, dejándote la vista y de pronto se oye el ruido de un motor a lo lejos. Al ver que estás buscando setas, el coche se acerca al yermo bancal y para el motor, bajando una familia al completo; los jóvenes también con su cesta correspondiente y cuchillo en mano.
- ¿Como va la mañana? -preguntan desde lejos.
Tu ves algunas setas, pero no las coges.
- ¡Hay poca cosa! -respondes invariablemente deambulando como si buscaras sin encontrar nada.
Ellos bajan la mirada hacia el suelo y buscan allí donde tu primeramente has buscado. Como es lógico no encuentran nada. Las setas que allí habían ya están en tu cesta hace un buen rato. Mientras te observan por el rabillo del ojo buscan cinco minutos más y pronto se oye la voz del jefe de la expedición que a ti te suena a música celestial. 
- ¡Vámonos que aquí no hay nada!. Tu respiras aliviado y cuando se marchan te pones a cortar setas a derecha e izquierda, allí donde habías dejado el tajo. Aquí dos, allá cuatro y la cesta va llenándose mientras el coche de los domingueros desaparece en el horizonte...

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