25 de octubre de 2011

0525- LAS PATATAS, COMIDA DE POBRES.


Miembro de la familia de las solanáceas, la patata es el alimento por antonomasia y no solo alimento, sino mucho más. También es una tapa excelente con la que "hacer boca" para trasegar unas cervezas frescas en terraza veraniega o un buen vino en época menos calurosa. Unas patatas fritas, si son de buena calidad, siempre hacen buen juego. Mucho más si están fritas con aceite de oliva que, en el caso de hacerlas un buen artesano, pueden convertirse en un auténtico manjar.
Aunque existen más de 150 especies de patata silvestre, la variedad normalmente comercializada es la Solanun tuberosum nombre que deriva del la parte comestible de la planta que, como todos sabemos, son los tubérculos. Desde un punto de vista botánico, las patatas o tubérculos de esta planta, no son raíces sino tallos subterráneos que la planta crea como forma de multiplicarse.

Realmente curioso es que la planta de la patata elabora azúcares en las hojas y los transforma posteriormente en almidón, que almacena en los tubérculos que son la única parte comestible y reproductora. La planta produce flores, pero éstas no sirven como forma de reproducción. Simplemente producen unas pequeñas bayas que, al igual que el resto de la planta, es altamente tóxica para los humanos. Incluso las propias patatas deben almacenarse en la oscuridad puesto que, en el caso de exponerse a la luz solar, producen solanina; un reverdecimiento debido a la clorofila que, en el caso de la patata, es un alcaloide que podría incluso causar la muerte en caso de ingerir gran cantidad.

La siembra se realiza a partir de un trozo de patata que tenga, al menos, una yema. Esta facilidad de siembra fue la que ocasionó en 1.847 la tragedia de la Hambruna de Irlanda ya que, al tener todas las plantas la misma composición genética, el hongo de la roya se convirtió en una terrible plaga que acabó con todos los cultivos.
La plaga causó la muerte directa por hambre de más de un millón de personas y la emigración forzosa de casi dos millones que marcharon a Estados Unidos y Sudamérica. Entre 1.847 y 1.860, Irlanda perdió más de un tercio de su población.

El origen de las patatas es de la parte alta de los Andes, habiendo constancia de su cultivo desde más de dos mil años antes de la llegada de los españoles a esas tierras. De hecho ya los primeros Incas las cultivaban en gran cantidad, siendo básicas para su alimentación. Para poder comerlas fuera de temporada inventaron el "chuno" (foto) una forma de desecación y conservado en frío que se considera el primer producto elaborado y congelado del mundo. Los incas usaban el frío nocturno para congelar rodajas de patata que luego prensaban para secarlas y conseguir un producto de larga duración.

En algunas partes de los Andes, el "chuno" se sigue elaborando de la misma forma. Patatas cortadas en lonchas gordas, congelación nocturna y secado posterior al sol durante un mínimo de tres días consecutivos, al tiempo que se eliminan los trozos que no se hayan curado convenientemente.
Un prensado posterior, normalmente aplastándolas con los pies, elimina el poco jugo que pueda quedar y ya pueden guardarse hasta más de un año. El consumo posterior es rehidrantando el "chuno" o convirtiéndolo en una especie de harina que se cocina de diferentes formas. En ambas presentaciones se comercializa en los mercados locales de la zona.



Con el descubrimiento del "Nuevo Mundo" por parte de Cristóbal Colón la patata llegó a Europa en 1.537 pero, a pesar de las innumerables cualidades con las que cuenta, su aceptación entre las gentes del viejo continente no fue ni mucho menos inmediata. Los propios Papas de la iglesia católica declararon que las patatas eran un alimento del diablo ya que no figuraban en ninguno de los relatos del Antiguo ni del Nuevo Testamento.

Para colmo de males en Europa las patatas apenas producían. El inconveniente era que la semilla traída del Nuevo Mundo era propia de lugares en que los días son cortos, con un máximo de 12 horas de luz solar, mientras que en Europa y especialmente en los países del norte los días, especialmente en verano, son mucho más largos, lo que hacía que las cosechas fueran muy pobres. Posteriormente, una vez detectado el problema, trajeron patatas de Chile -donde el día es más largo- y se corrigió el problema. La patata es pues originaria del continente americano y aunque existan innumerables variedades, realmente solo hay dos clases: la que tiene una exigencia alta de luz solar y otra que la tiene baja. Atender esa premisa es fundamental para tener buena producción.
Ya lo decía mi padre: "La carrera de agricultor es la más larga de todas. Nunca se sabe todo...".

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